Wuppertal will’s wissen Wie lange Frittieröl genießbar ist
Wuppertal · Von der Küche ins Labor: Lebensmittelchemiker erforschen an der Bergischen Universität die Zusammensetzung von Ölen – und wie sie sich beim Erhitzen verändern.
Ob leckere Pommes oder die Tüte Chips abends auf der Couch – ohne Öl zum Frittieren würden diese besonderen Genüsse fehlen. Speiseöl vermutet man in der Küche, vielleicht im Kühlschrank, aber weniger in einem Labor der Bergischen Universität. Hier untersuchen jedoch die Lebensmittelchemiker rund um Professor Nils Helge Schebb die Inhaltsstoffe und blicken dabei tief in die Struktur des Öls.
Am Lehrstuhl für Lebensmittelchemie lernen die Studenten, Lebensmittel zu analysieren. Wie viele Proteine sind in der Milch enthalten? Ist im Butterkeks wirklich Butter? „Besonders interessieren uns in der Forschung Lipide und die Frage, wie sich Fettsäuren verändern. Was wird aus den Fettsäuren, wenn wir sie aufnehmen, und wie wirkt sich das auf die menschliche Gesundheit aus?“, erklärt Nils Helge Schebb.
Sie untersuchen, welche Inhaltsstoffe in den Ölen enthalten sind. „Ist das angebotene Rapsöl wirklich Rapsöl oder verkauft da jemand ein ganz anderes Produkt?“, macht Schebb mögliche Fragestellungen deutlich. Wie ist das Öl verarbeitet? Auch wenn es als „nativ“ ausgezeichnet ist, wurde es eventuell doch thermisch behandelt oder vollständig raffiniert? „Unsere Analysen tragen grundlegend zum Verständnis der Zusammensetzung von Lebensmitteln bei“, sagt er.
Für die Bestimmung der Inhaltsstoffe orientieren sich die Wissenschaftler an sogenannten Markern – einem Messwert, der für einen Stoff oder einen Prozess spezifisch ist. „Wenn ich weiß, dass eine spezielle Fettsäure nur in Butter vorkommt, kann ich den Buttergehalt in einem Butterkeks messen“, sagt der Lebensmittelchemiker. Nun haben die Forscher mögliche neue Marker gefunden, mit denen es in Zukunft möglich sein könnte, die Qualität von Frittierölen zu bestimmen und die maximale Anzahl an Frittierzyklen eines Öls festzulegen. Die Ergebnisse hat Elisabeth Koch in ihrer Doktorarbeit erarbeitet und wurden vor Kurzem veröffentlicht.
Oftmals wird ein und dasselbe Öl mehrfach zum Frittieren von Speisen benutzt. Beim Erhitzen verändere sich unter anderem die Zusammensetzung eines Teils der in den Ölen enthaltenen Fettsäuren – sprich: Die chemische Struktur verändert sich. „Die Fettsäuren werden oxidiert“, ergänzt Nils Helge Schebb. Hier und bei der Lagerung werden beispielsweise aus den Fettsäuren aromaaktive Verbindungen gebildet. „Sie sorgen zum Einen für den Pommes-Geschmack. Sie können das Öl bei der Lagerung aber auch ungenießbar machen. Das Öl wird ranzig“, erklärt Nils Helge Schebb.
Auch schon die Herstellung – die Samen, aus denen das Öl gewonnen wird, können warm oder kalt gepresst werden – und die Raffination nehmen Einfluss auf die oxidierten Fettsäuren. Ob und wie das die Gesundheit beeinflusst, wird derzeit noch erforscht. „Die Menschen sollten aber jetzt nicht denken: Da ist Chemie in meinem Essen. Lebensmittel bestehen nun mal aus chemischen Strukturen“, sagt er und räumt mit einem weiteren Vorurteil auf: „Wir Lebensmittelchemiker tun nichts ins Essen. Wir analysieren die Lebensmittel und tragen so zu ihrer Qualität und Sicherheit bei.“
Beim Erhitzen des Öls in der Fritteuse haben die Lebensmittelchemiker in Wuppertal oxidierte Fettsäuren analysiert. „Die Konzentration von speziellen Verbindungen änderte sich über die Zeit“, erklärt Schebb. Mit der Anzahl an Frittierzyklen steige diese Konzentration an.
Öl wird in
Bestandteile aufgetrennt
Diese Erkenntnisse stammen aus einer Zusammenarbeit mit Forschern des Max-Rubner-Instituts in Detmold. In einer Modellfritteuse konnten sie Industrieprozesse nachstellen.
Zur Analyse wird das Öl extrahiert und in ein Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometer gegeben. Dort wird das Öl in seine Bestandteile aufgetrennt. Das kann man sich wie eine Chromatographie vorstellen, die der ein oder andere vielleicht schon einmal in einem Schulexperiment durchgeführt hat. In diesen Schulexperimenten wird oftmals die Farbe eines Filzstiftes in seine unterschiedlichen Farben aufgetrennt.
„Wir haben gezeigt, dass sich die chemischen Verbindungen in Abhängigkeit der Frittierzyklen verändern“, sagt er. „Wenn wir sagen können, dass das Fett in x Zyklen frittiert wurde, bis es ungenießbar ist, wäre das ein Marker, also ein messbarer Wert.“
Wenn das in umfassenderen Untersuchungen bestätigt wird, hofft Nils Helge Schebb darauf, dass die Methode dann beispielsweise auch in Fast-Food-Restaurants angewendet werden kann, um dort die Qualität sicherzustellen. „Unser Ziel ist, eine Konzentration zu benennen, die in der Überwachung und Qualitätskontrolle verwendet werden kann, um die Qualität von Öl zu bestimmen und sagen zu können, wann das Öl ausgetauscht werden muss.“
Bisher haben die Forscher vor allem Sonnenblumenöl genutzt. Spannend zu untersuchen sei aber auch die Frage, wie unterschiedlich sich verschiedene Öle verhalten.
