Vor der Hygieneampel: Isogastro testet die Gastronomen
Ein junges Wuppertaler Unternehmen checkt Restaurants, damit die wissen, wie die Hygieneampel auf Grün springt.
Wuppertal. In der Diskussion um die Einführung einer Hygieneampel für Gastronomiebetriebe hat sich in Wuppertal das Unternehmen isogastro Hygienemanagement gegründet. Als Partner des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes bereitet der Dienstleister auf die Hygieneprüfung vor, um die Betriebe davor zu bewahren, lediglich eine auf gelb oder rot gestellte Ampel zu erhalten. Und Ralf Rückel, Hans-Joachim Grünig und Marion Grünig gehen zwar noch selbst zum Essen aus. Sie stellen aber auch klar: „Wir finden überall etwas, manchmal gravierende, manchmal weniger gravierende Dinge.“
Als Gründe dafür nennen die Hygienebeauftragten, die auch Praxen unter die Lupe nehmen, häufig Betriebsblindheit und den Umstand, dass Wirte ihrer Pflicht nicht nachkommen, sich zu informieren. Häufige Beobachtungen sind zum Beispiel folgende: Fett läuft an den Fliesen herunter, aber niemand wischt das weg. Enten werden auch schon einmal in einem Eimer Wasser im Treppenhaus aufgetaut. Ob das Frittierfett wirklich nicht auf mehr als 175 Grad erhitzt wird und alle 20 Betriebsstunden gewechselt wird, wissen die Wirte häufig selbst nicht so genau. Überhaupt werde die Sache mit der Dokumentationspflicht auch beim Einsatz des Thermometers häufig nicht sehr ernst genommen.
Wenn Gullys täglich gereinigt werden müssen, sieht es nicht sehr glaubhaft aus, wenn diese Gullys fest verschraubt sind. Und wenn fünf Paletten Eier von Freitag bis Dienstag unmittelbar neben dem Herd stehen, weil sie da ja auch verarbeitet werden, hat das mit der Einhaltung der Kühlkette nichts mehr zu tun. Und ein Aufenthaltsraum, der zum Lagerraum umfunktioniert wurde, entspricht auch nicht wirklich den Vorschriften. Rückel: „Wir haben auch schon Gaststätten besucht, die hatten überhaupt kein Desinfektionsmittel.“ Statt dessen wurden herkömmliche Reinigungsmittel benutzt, die aber nicht die gleiche Wirkung haben und Eiweiße nicht spalten.
Die Hygieneprüfer werten ein selbst geschriebenes Programm aus, in dem gezielt rund 130 Fragen in verschiedenen Kategorien ausgewertet werden. Die Ergebnisse gehen ausschließlich an den Wirt. 50 Prozent der Kosten werden in der Regel vom Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle bezuschusst.
