Christstollen-Tüv wacht über die Qualität
Einst diente er als Fastengebäck, damit hat der Dresdner Stollen heute wenig zu tun.
Dresden. Rosinen, süße und bittere Mandeln, Orangeat, Zitronat, Mehl, Wasser, Hefe und Butter — viel Butter. „50 Prozent auf den Mehlanteil“, sagt der Vorsitzende des Schutzverbandes Dresdner Christstollen, Henry Mueller, „mehr kann man nicht reinbacken“. Aber auch nicht weniger. Denn nur wer die strengen Auflagen des Schutzverbandes erfüllt, darf seinen Stollen Dresdner Christstollen nenneng. Für die 130 im Verband organisierten Bäcker und Konditoreien in der Elbestadt ist das ein wichtiges Geschäft — das schützen sie mit einem Siegel.
Drei Millionen dieser goldenen Plaketten werden am Ende der Saison auf den unterschiedlichen Verpackungsgrößen der kalorienreichen Weihnachtsleckerei kleben. Die Größe mag unterschiedlich sein, der Inhalt darf es nicht. „Der muss die Qualität haben wie jedes Jahr“, sagt eine ältere Dresdnerin bei der öffentlichen Stollenprüfung in einem Dresdner Einkaufszentrum.
Der Trend gehe hin zum kleineren Stollen, sagt Bäckermeisterin Therese Lenhart. „Vor allem die jungen Leute wollen zwar Stollen essen, aber weniger.“ Für die Bäcker eine Herausforderung. „Ein größerer Stollen hat natürlich mehr Aroma, mehr Geschmack, weil man da nicht so viel Krustenanteil hat. Das Innere schmeckt ja am besten.“
Ob groß oder klein, die Dresdner Stollen werden zumindest einmal pro Saison geprüft. Eine zwölfköpfige Prüfungskommission beäugt, riecht und schmeckt die süßen Stücke. Zwischendurch gibt es schwarzen Tee zum Neutralisieren. Die Stollen der Großbetriebe sowie Stichproben der anderen gehen zusätzlich zur Analyse ins Labor. „Nur so kann man wirklich feststellen, ob die vorgeschriebenen Anteile der Zutaten eingehalten wurden“, erklärt Mueller.
So richtig durchgefallen ist in 22 Jahren Stollenprüfung noch keiner. Aber es hat schon Beanstandungen gegeben, wie Bäckermeister Heino Krahl verrät. „Dann geht man zu den Betrieben hin, spricht mit ihnen und dann klappt das schon bei einer Nachprüfung.“ dpa
