Wie werde ich..? Brauer und Mälzer
Köln (dpa/tmn) - Sein Kölsch kennt Dennis Willsch genau. Ein leichtes, süffiges Bier sei es. Für die zart blumige Note sorge ein geringer Anteil Weizenmalz im Zusammenspiel mit der obergärigen Hefe.
Sechs Wochen dauert es, ehe aus Wasser, Hefe, Gersten- und Weizenmalz sowie Hopfen das Kölsch wird.
Willsch lernt den Beruf des Brauers und Mälzers bei der Brauerei Gebrüder Sünner. Die sitzt in Köln-Kalk und braut Lager-, Weizen- und Malzbier. Und natürlich Kölsch, dieses helle, obergärige Gebräu, das unter dieser Bezeichnung nur in Köln hergestellt werden darf.
Zum Bierbrauen ist Wissen im naturwissenschaftlichen und technischen Bereich nötig. Das seien Schwerpunkte der Ausbildung, sagt Boris von Schaewen. Er unterrichtet am Schulzentrum Rübekamp in Bremen, einer von acht Berufsfachschulen in Deutschland mit Klassen für Brauer.
Im Sudhaus, wo die Würze für das Bier produziert wird, sei viel Kontrolle am Bildschirm nötig, erklärt von Schaewen. Parameter wie die Temperatur müssen richtig eingestellt sein, damit die biochemischen Prozesse wie gewünscht ablaufen. Technisches Wissen braucht es etwa im Gärkeller. Dort müssen Schläuche korrekt verbunden und Pumpen bedient werden.
Brauer müssen außerdem viel saubermachen, sagt von Schaewen. Bier ist ein Lebensmittel und Hygiene bei der Produktion deshalb von großer Bedeutung. „Putzen ist fast die wichtigste Aufgabe“, betont Willsch. In der Ausbildung steht zunächst die Herstellung von Malz im Fokus. Dann geht es Schritt für Schritt weiter: Maische herstellen, Würze kochen, Gärung steuern, Bier filtrieren, Abfüllung und Verpackung.
Die Kenntnisse zu Prozessen wie der Gärung und dem Maischen sind entscheidend, sagt Achim Nieroda vom Deutschen Brauer-Bund. „Man muss zum Beispiel wissen, wie Hefe unter bestimmten Bedingungen reagiert, damit letztlich ein gescheites Bier rauskommt“, erklärt er. Das Produkt Bier sei hochkomplex.
Drei Jahre dauert die Ausbildung. Sie findet im Betrieb und in Blöcken in der Berufsschule statt. Im Schnitt verdienen Azubis laut Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB) in den alten Bundesländern 790 Euro im ersten Lehrjahr, 911 im zweiten und 1027 im dritten (neue Bundesländer: 755, 878, 999). Die Ausbildung ist eine Männerdomäne: 2014 waren laut BIBB nur 7,5 Prozent der rund 900 Azubis weiblich.
Nach der Lehre können Brauer auch außerhalb der Brauerei arbeiten. Dazu bietet sich etwa eine Weiterbildung zum Lebensmitteltechniker oder Getränketechnologe an. Auch etwas Kaufmännisches kann sinnvoll sein, sagt von Schaewen. „Das bietet sich an, wenn man eine eigene Brauerei eröffnen will.“ Da ein Großteil der weltweiten Brauereien von deutschen Firmen gebaut wird, seien auch Jobs im Maschinenbau möglich, ergänzt Achim Nieroda. Auch in verwandten Branchen wie der Pharmaindustrie könne man nach der Lehre Fuß fassen. Oder man wählt den klassischen Weg und macht den Meister. Das geht auch an der Uni, in entsprechenden Studiengängen in München oder Berlin.
Noch einmal zurück nach Köln-Kalk mit einer Frage, die Dennis Willsch wahrscheinlich kaum mehr hören kann: Trinken Brauer den ganzen Tag Bier? Die Antwort lautet natürlich: nein. „Bei uns in der Brauerei gilt 0,0 Promille.“ Das Feierabendbier trinkt Willsch zu Hause. Kaufen muss er es nicht. Jeder Mitarbeiter der Brauerei bekommt monatlich 50 Liter gratis für daheim: den sogenannten Haustrunk.
