Alles Essig - Natürliche Säure-Vielfalt in Küche und Keller
Bonn (dpa/tmn) - Er konserviert, er würzt und verfeinert: Essig findet sich in vielen Gerichten. Aber auch in Bezug auf die Gesundheit und beim Putzen kann die saure Flüssigkeit wahre Wunder bewirken.
In der Küche sorgt Essig für Vielfalt, aber auch im Haushalt leistet er als Kalklöser gute Dienste. Schon im Mittelalter wurde ihm eine heilende Wirkung zugesprochen. Ein Löffel Essig am Tag verlängert zwar nicht das Leben, aber bei Wunden wirkt er desinfizierend und regt den Stoffwechsel an. Essig ist durchaus gesund, aber: „So viel Essig, dass es wirkt, kann keiner trinken“, sagt Gerhard Weber vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel (Kulinaria).
Doch woraus besteht Essig? „Vom Gesetz her ist es eine alkoholische Flüssigkeit, die natürlich zu Essig vergärt“, erläutert Weber. Der Lebensmittelchemiker Klaus Haase-Aschoff erklärt es so: „Essig war ursprünglich das Produkt einer oxidativen Gärung von Zuckerstoffen.“ Das heißt: Dem Essig liegt klassischerweise ein zuckerhaltiger Most zugrunde, der unter Luftzutritt mit zugesetzten Essigbakterien vergoren ist. Laut Weber kann so aus fast allem Essig gemacht werden: „Die Griechen haben Rosinenessig, die Bayern machen Bieressig.“
Es gibt Weinessige, Balsamessige und Fruchtessige. Weinessig besteht aus Wein, italienischer Aceto Balsamico ist ein mit Traubenmost verdünnter Weinessig. „Der Rohstoff wird immer mitgenannt“, sagt Weber. Ein Essig hat mindestens fünf bis sechs Prozent Säure.
Apfelessig ist ein in Deutschland typischer Fruchtessig. Chemisch gesehen kann er durch zwei Prozesse entstehen: zum einen durch Gärung von Apfelwein, erläutert Haase-Aschoff. „Dabei bleibt das Gärungsaroma erhalten.“ Alternativ kann dem Essig auch ein Fruchtaroma zugesetzt werden - was im Apfelessig wirklich drinsteckt, steht im Zutatenverzeichnis. In Weinessig kann noch 0,5 Volumenprozent Restalkohol enthalten sein.
Jürgen Koch, Sternekoch im Hotel „Laurentius“ in Weikersheim in Baden-Württemberg, ist ein Fan von Essig: „Auf der Klaviatur des Geschmacks sind Essige die Töne.“ Die Säure bringe Frische und sorge für den Kick. „Nur süß ist Popkultur, das ist Madonna, Säure bringt die Zwischentöne.“ Ob Salatsoße, Fleischsoße oder Senf: Essen lebe von Süße und Säure.
Das wohl bekannteste Gericht mit Essig als Hauptzutat ist der Sauerbraten. In Franken sind Blaue Zipfel seit jeher eine Spezialität: Bratwürste, eingelegt im essigsauren Sud, laufen bläulich an. Was früher der Haltbarkeit diente, nützt heute dem Geschmack: „Mit Essig entstehen Geschmäcker, die es so nicht gibt oder die man so nicht kennt.“
Grundsätzlich machen sich süße Fruchtweinessige aus Holunder, Birnen oder Quitte gut zu Desserts: „Ein feiner Essig kitzelt ein Dessert säuerlich.“ Kombiniert mit Schokolade sei das eine „Harmonie mit Pfiff“ - beispielsweise als Praline. Auch Sherryessig gibt Süßem eine feine Säure. Eine Salatsoße muss ebenfalls nicht langweilig sein: Für einen sommerlichen Kopfsalat mit Mango empfiehlt Koch einen fruchtigen Essig. „Zu einem winterlichen Feldsalat mit Walnüssen nimmt man Dattelessig.“
Doch Vorsicht: Essig kann auch schlecht werden. Bei Eingelegtem bildet sich dann ein Hefefilm auf dem Sud. Aromatisierter Essig kann nach einiger Zeit den Geschmack verändern. Nicht aromatisiert, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen hält ein Essig bei gleicher Temperatur - beispielsweise im Keller - bis zu zehn Jahre.
