Pilze können dem Magen sehr zu schaffen machen. Das hängt mit der großen Menge Ballaststoffe zusammen sowie dem Chitin, dem Zellgerüst der Pilze. Menschen, die sonst kaum Pilze oder sonstige ballaststoffreiche Nahrung essen, sollten Pilze nicht roh verzehren, erläutert der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) in Bonn. Für sie kämen nur gut gebratene, gekochte oder geschmorte Exemplare infrage. Etwa 15 Minuten sollten die Pilze garen. Einige Kümmel- oder Fenchelkörner machen die Speise noch verdaulicher.

Die vielen Ballaststoffe führen dem BDC zufolge dazu, dass allein der Magen Pilzgerichte bis zu fünf Stunden verdaut. Durch das Chitin sind Blähungen möglich. Gutes Kauen kann aber die Gefahr verringern. Chitin wird nicht von Magensäure, Fermenten und Gallensäften zersetzt, sondern fast gänzlich wieder ausgeschieden. Wer öfter Speisepilze isst, gewöhnt seinen Darm an die Stoffe und kann dann zum Beispiel auch Champignons ohne Probleme roh essen.