Wer in seiner selbst gemachten Marmelade ganz auf Konservierungsstoffe verzichten will, sollte dazu Gelierzucker ohne Sorbinsäure verwenden. Dieser Konservierungsstoff gilt zwar als gesundheitlich unbedenklich, einige empfindliche Menschen vertragen ihn aber trotzdem nicht. Darauf weist Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, hin. Sorbinsäure sei häufig in sogenannten 2:1- oder 3:1-Gelierzuckern enthalten, weil damit hergestellte Marmelade aufgrund ihres höheren Fruchtanteils nicht so lange haltbar ist wie eine mit klassischem 1:1-Gelierzucker.

Die Zahlen stehen für das Verhältnis von Früchten zu Zucker. 1:1 bedeutet, dass Früchte und Zucker zu gleichen Teilen verwendet werden, also beispielsweise 500 Gramm Früchte und 500 Gramm Zucker. Bei 2:1- oder 3:1-Konfitüren kommen 1000 beziehungsweise 1500 Gramm Früchte auf 500 Gramm Zucker. 1:1-Gelierzucker besteht Krehl zufolge in der Regel aus Zucker, dem Geliermittel Pektin und Zitronen- oder Weinsäure. Je mehr Zucker ein Fruchtaufstrich enthält, desto besser ist er konserviert.