Châteaubriand mit Gewürztraminer-Tomaten-Hollandaise
Ein Gericht für alle, die es deftig mögen: Châteaubriand mit einer außergewöhnlichen Hollandaise. Die Soße wird mit Gewürztraminer angerührt, Tomaten und Oliven verfeinern sie. Anschließend kommt sie zu an ein saftiges Rindersteak.
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
Für das Châteaubriand:
500 g Rinderfilet (gleichmäßig dickes Mittelstück)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Olivenöl extra vergine
2 EL Sonnenblumenöl
50 g Butter
2 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen, geschält
Für die Hollandaise:
150 g Butter
40 g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten, gut abgetropft
20 g entsteinte schwarze Oliven
3 Eigelb
1 TL scharfer Senf
1 TL Honig
150 ml Gewürztraminer
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gehackter Zitronenthymian
Zubereitung:
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit dem Olivenöl einreiben, in eine Fettpfanne legen und im auf 80 C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde auf eine Kerntemperatur von 58 C braten (Bratenthermometer).
Das Öl mit 50 g Butter in eine Pfanne geben, erwärmen und die Butter aufschäumen, dann den Rosmarin und die ganzen Knoblauchzehen hinzufügen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und darin von allen Seiten scharf anbraten.
Die Ofentemperatur auf 60 C reduzieren und das Fleisch im Backofen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Hollandaise 150 g Butter klein würfeln, in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Temperatur vorsichtig erwärmen, bis sich das Milcheiweiß am Topf boden abgesetzt hat. Die flüssige Butter kurz abkühlen lassen, dann durch ein Tuch passieren.
Die Tomaten und die Oliven fein hacken und beiseitestellen.
Die Eigelb mit dem Senf und dem Honig in eine kleine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad mithilfe eines großen Schneebesens 2 bis Minuten gründlich aufschlagen.
Den Gewürztraminer langsam in die Hollandaise rühren und schlagen, bis diese cremig wird. Die geklärte Butter erneut erwärmen und langsam in die Hollandaise rühren. Dann die gehackten Tomaten und Oliven unterheben. Die Hollandaise mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Zitronenthymian in die Hollandaise rühren.
Das Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden und mit der Hollandaise servieren. Als Beilage passt Bohnengemüse.
Literatur:
Luzia Ellert/Gabriele Halper/Elisabeth Ruckser: Tomate, Verlag Collection Rolf Heyne, 2013, 240 Seiten, 16,90 Euro, ISBN-13: 978-3899105759
(C) Collection Rolf Heyne
