Coq au vin - Französisch und filmreif
Kokowääh? Genau. Das Geflügelgericht Coq au vin ist ein Klassiker der französischen Küche. TV-Koch Hans Jörg Bachmeier verfeinert die mit Wein zubereitete Poularde mit Perlzwiebeln, Pilzen und Speck.
Kategorie: Hauptspeise
Zutaten für 4 - 6 Personen:
30 Perlzwiebeln
1 Freiland-Poularde (ca. 1,8 kg; küchenfertig)
1 Zwiebel
1 Karotte
70 g Staudensellerie
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Flaschen junger Rotwein (à 3/4 l)
2 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
2 - 4 angedrückte Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen (z. B. Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Mehl
1 EL Entenfett oder Butterschmalz
¼ l Cognac
4 Schalotten
400 g kleine Champignons
1 EL Obstessig
1 EL Butter
250 g durchwachsener Räucherspeck (Wammerl; am Stück)
20 g Zartbitterschokolade
Zubereitung:
Am Vortag die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen. Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen und in 8 Stücke zerteilen. Die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Die Poularde mit Gemüsewürfeln, ¾ l Wein, Pfefferkörnern, 1 TL Zucker, Lorbeerblättern, 1 bis 2 Knoblauchzehen und gewaschenem Kräutersträußchen in einen Schmortopf geben. Den Topf mit Alufolie verschließen und die Poularde im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag die Poularde und das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Gemüse und die Kräuter beiseitelegen.
Die Poulardenstücke trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwa 3 EL Mehl wenden. Das Entenfett oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Poulardenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum 10 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch mit dem Cognac ablöschen, die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Mit 1 bis 2 Knoblauchzehen im Bratsatz dünsten. Das marinierte Gemüse dazugeben und anrösten. Nach und nach mit etwas Marinade ablöschen und einkochen lassen. Das Gemüse mit dem übrigen Mehl bestäuben und 10 Minuten rösten. Die zweite Flasche Wein angießen. Kräutersträußchen, ½ l Wasser und Hühnerkeulen hinzufügen. Den Topfdeckel leicht anlegen und die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Hühnerbrüste dazugeben.
Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln schälen und 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen. Den restlichen Zucker in einem Topf mit 100 ml Wasser karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen, die Butter unterrühren. Pilze und Zwiebeln dazugeben, goldbraun dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Speck in fingergroße Stücke schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Bratfett beiseitestellen.
Perlzwiebeln, Pilze und Speck zum Huhn geben und 5 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb in einen Topf abgießen und die Sauce entfetten. Bei Bedarf noch etwas einköcheln lassen. Die Keulenknochen auslösen. Das Fleisch, Pilze, Speck und Perlzwiebeln wieder in die Sauce geben. Die Schokolade einrühren und mit Cognac abschmecken. Das Coq au vin auf Teller verteilen und servieren.
Literatur:
Hans Jörg Bachmeier: Einfach. Gut. Bachmeier, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN: 978-3898833615
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