Deko-Kürbis mit Sand und Steinen
Auch die Molekularküche hat einen saisonalen Anstrich: Christian Jürgens präsentiert ein kleines Kürbis-Stillleben, bei dem ambitionierte Nachköche ein geschicktes Händchen für das Dekorieren brauchen.
Für die “Kürbis„-Füllung:
3,5 Blatt weiße Gelatine
188 g frisch gepresster rosa Grapefruitsaft
20 g Reduktion aus rosa Grapefruitsaft (50 g auf 20 g reduziert)
120 g Orangenzucker
3 Eier (Vollei)
150 g weiche Butter
Saft von 1 Limette
1 in Sirup eingelegte Ingwernuss
(“Ginger Nuts„, aus dem Asiashop)
flüssiger Stickstoff
Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Grapefruitsaft, die Grapefruitsaftreduktion, den Orangenzucker und die aufgeschlagenen Eier in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen auf 82 °C erhitzen. Dann den Metallschlagkessel vom Wasserbad nehmen. Die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Die Masse auf 52 °C abkühlen lassen, dann die weiche Butter untermixen. Den frisch gepressten Limettensaft und die fein geriebene Ingwernuss zugeben und gut durchmixen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kurz kühl stellen. Einige Stellringe (5 cm Durchmesser) auf ein Blech setzen. Die Stellringe großzügig mit Frischhaltefolie auslegen. Etwa 30 g Kürbisfüllung in jeden Stellring spritzen, dann die Folienränder nach oben zusammenschlagen und zusammendrehen, sodass ein Päckchen entsteht. Die folienverpackten Päckchen einzeln in flüssigen Stickstoff tauchen, kurz anfrieren lassen und im Tiefkühlfach mindestens 4 Stunden durchfrieren lassen.
Für den “Kürbis„-Geleeüberzug:
200 g Kürbispüree (TK-Produkt)
70 g Passionsfruchtpüree (TK-Produkt)
30 g Mangopüree (TK-Produkt)
100 g frisch gepresster Grapefruitsaft
50 g Läuterzucker ( 1 : 1 )
30 g vegetarisches Gelatinepulver
Das Kürbis-, das Passionsfrucht- und das Mangopüree, den frisch gepressten, passierten Grapefruitsaft, den Läuterzucker und das Gelatinepulver in einen Topf geben und mit einem Stabmixer gut durchmixen, dann aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Überzug sofort weiterverarbeiten.
Für den “Kürbis„-Stielansatz:
0,5 Blatt weiße Gelatine
125 g Crème fraîche
15 g Puderzucker
1 V EL Kürbiskernöl
“Kürbis„-Stielansatz
Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Crème fraîche und den Puderzucker in einer Schüssel verrühren. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Kürbiskernöl in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen, dann unter die Creme rühren. Diese Kürbiskernölcreme in einen kleinen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Fertigstellen des “Kürbis„:
Die gefrorenen “Kürbis„-Füllung-Päckchen aus dem Tiefkühler nehmen und von der Folie befreien. Jedes Päckchen im gefrorenen Zustand einmal in den heißen Geleeüberzug eintauchen. Dann auf einen Teller setzen und im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Anrichten mit der Kürbiskernölcreme kleine Stielansätze aufspritzen.
Für den Kürbissand:
110 g Weizenmehl, Type 550
3,5 g Backpulver
80 g Zucker
40 g Eigelb
63 g gesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
20 g Kürbiskernöl
30 g geschälte ungeröstete Kürbiskerne
Das Weizenmehl mit dem Backpulver vermischen und mit dem Zucker, dem Eigelb, der Butter, dem Kürbiskernöl und den Kürbiskernen zu einem elastischen Teig verkneten. Aus diesem Teig eine lange Rolle (3 cm Durchmesser) formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die gefrorene Teigrolle von der Folie befreien und sofort mit einer Präzisionsreibe fein auf das Blech raspeln. Diese Teigraspel im auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 6 Minuten backen und abkühlen lassen.
Für den Schokosand:
25 g Kakaomasse
13 g Wasser
50 g Butter
150 g Weizenmehl, Type 405
100 g Zucker
13 g blanchierte, gemahlene Mandelkerne
Mark von einer halben Vanilleschote
1 kleine Prise Zimtpulver
1 kleine Prise frisch geriebene Tonkabohne
Die Kakaomasse mit dem Wasser und der Butter auflösen. Das Weizenmehl, den Zucker, die gemahlenen Mandelkerne, das Kakao-Butter-Gemisch, das Vanillemark, das Zimtrindenpulver und die frisch geriebene Tonkabohne zu einem elastischen Teig verkneten. Aus diesem Teig eine lange Rolle (3 cm Durchmesser) formen, diese in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die gefrorene Teigrolle von der Folie befreien und sofort mit einer Präzisionsreibe fein auf das Blech raspeln. Die Raspeln im auf 170 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) ca. 7 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.
Für den eingelegten Kürbis:
188 g trockener Weißwein
50 g Aprikosenpüree (TK-Produkt)
30 g flüssiger Honig
Saft von einer halben Zitrone
10 g Mandelöl
100 g kleine Muskatkürbis- oder Hokkaidokürbiswürfel (0,5 cm Kantenlänge)
Den Weißwein, das Aprikosenpüree, den Honig, den frisch gepressten Zitronensaft und das Mandelöl in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Die Kürbiswürfel zugeben und gar ziehen lassen. Zum Schluss mit dem Estragonessig abschmecken und abkühlen lassen.
Für das Rosa-Grapefruit-Gelee:
200 g frisch gepresster rosa Grapefruitsaft
20 g Zucker
1 TL Grenadinesirup
4 g Gellan
Den frisch gepressten Grapefruitsaft, den Zucker, den Grenadinesirup und das Gellan in einem Topf verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Flüssigkeit in eine kleine Form gießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Gelee vor dem Anrichten in kleine Würfel (0,5 cm Kantenlänge) schneiden.
Für die “Steine„:
55 g Kakaobutter
155 g gehackte weiße Kuvertüre
55 g Butter
67 g Passionsfruchtsaft
222 g Zucker
Die Kakaobutter und die gehackte weiße Kuvertüre in eine Schüssel geben. Die Butter, den Passionsfruchtsaft und den Zucker in einem Topf auf 120 °C erhitzen. Diese heiße Masse über die Kakaobutter-Kuvertüre- Mischung geben und alles zusammen vorsichtig unter Rühren schmelzen.
Diese Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auskühlen lassen. Dann haselnussgroße “Steine„ daraus formen.
Für den Zimtblütenschaum:
1 EL ganze Zimtblüten
1 Zimtstange, grob zerbröselt
1 TL Macispulver
250 g Vollmilch
40 g flüssiger Honig
Zimtblütenschaum
Die Zimtblüten, die grob zerbröselte Zimtstange und das Macispulver in einen Topf geben und so lange anrösten, bis es aromatisch duftet. Dann mit der Vollmilch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zimtblütenmilch zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Zimtblütenmilch durch ein feines Sieb gießen, den Honig unterrühren und mit dem Stabmixer zu luftigem Schaum aufmixen. Mit einem Löffel den Schaum von der Oberfläche abtragen und sofort anrichten.
Für die Rosa-Grapefruit-Segmente:
4 ausgelöste Filets von rosa Grapefruit
flüssiger Stickstoff
Die Grapefruitfilets in etwas flüssigen Stickstoff geben, erstarren lassen und herausschöpfen. Dann sofort in die einzelnen Segmente zerklopfen und bis zum Anrichten im Tiefkühlgerät lagern.
Für das Anrichten:
feine zarte Fenchelgrünspitzen
Je einen “Kürbis„ auf die Teller setzen. Die eingelegten Kürbiswürfel anlegen und mit etwas Kürbis- und Schokosand bestreuen. Einige rosa Grapefruit-Gelee-Würfel darauflegen. Je 3 “Steine„ mit feinen Fenchelgrünspitzen garnieren. Etwas Zimtblütenschaum mit einem Löffel links und rechts neben dem “Kürbis„ platzieren. Zum Schluss einige gefrorene, zerstoßene Grapefruitsegmente auf den Kürbis- und Schokosand streuen und sofort servieren.
Literatur:
Christian Jürgens. Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, 2012, 400 Seiten, 75 Euro, ISBN-13: 978-3899104837
(C) Collection Rolf Heyne
