Edel mit Wachtelei: Strammer Max einmal anders
Kein gewöhnlicher Strammer Max, sondern die gehobene Variante: Die Zutaten hier sind Margaretenbutt, Entenmastleber und Erbsen-Kartoffel-Stampf. Garniert wird das Ganze mit einem Wachtelspiegelei.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 2 Personen:
Für den Kartoffel-Erbsen-Stampf:
- 200 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Melody)
- 1 EL Fassbutter
- natives Olivenöl
- 300 g frische Erbsen (oder 350 g TK-Erbsen)
- frisch geriebene Muskatnuss
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Margaretenbutt:
- 4 Margaretenbuttfilets à 60 g (Glattbutt)
- 1 EL natives Olivenöl
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Saft von ½ Limette
- 1 TL Fassbutter
- 4 Wachteleier
- 4 Entenmastleber
- Weizenmehl zum Mehlieren
- frisch geriebene Muskatnuss
Zum Anrichten:
- 4 Friesenbrotscheiben
- Fassbutter
- 4 Holsteiner-Katenschinken-Scheiben
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf die Butter gemeinsam mit dem Öl erhitzen. Die Kartoffelwürfel und die Erbsen hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel und mäßiger Temperatur ca. 5 Minuten sautieren. Die Kartoffel-Erbsen-Mischung weitere 10 Minuten bei geöffnetem Topf garen. Die ausgetretene Flüssigkeit einkochen lassen und mit einem Pürierstab fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen und so viel Olivenöl nach und nach unterrühren, dass eine sämige Konsistenz entsteht. Abschließend mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer beschichteten Pfanne die Fischfilets in Olivenöl von beiden Seiten ca. 20 Sekunden bei mäßiger Hitze anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, mit Meersalz, Pfeffer und Limettensaft würzen, dann mit der Butter in der Pfanne sautieren. Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne aufschlagen und ebenfalls bei nur geringer Temperatur zart anbraten. Die Entenmastleber mit Meersalz und Pfeffer würzen, dann in Mehl beidseitig wenden. In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen, die mehlierten Entenmastleberstücke hineinlegen und von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten braten. Abschließend mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Servier-Tipp:
Das Brot in formschöne Rechtecke schneiden, mit der Fassbutter bestreichen und ca. 2 Minuten im auf 165 °C vorgeheizten Backofen (Oberhitze) backen. Das knusprige Brot auf den Teller legen und am hinteren Ende eine Nocke Erbsen-Kartoffel-Stampf platzieren. In die Mitte den Margaretenbutt legen. Das Wachtelspiegelei auf die Entenmastleber setzen. Den Katenschinken knusprig braten und in den Erbsen-Kartoffel-Stampf stecken.
Literatur:
Swoboda, Ingo (Hrsg.): Die neue deutsche Küche: Eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs, Collection Rolf Heyne, 544 Seiten, 58 Euro, ISBN-13: 978-389910487-5
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