Hirschrücken mit Spitzkohl und Essig-Kirschen
Kategorie: Hauptspeise
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Sauce:
200 g Hirschabschnitte
½ — 1 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte
1 EL Haferflocken
150 ml Portwein
½ Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderkörner
5 Pfefferkörner
250 ml trockener Rotwein
500 ml Wildfond
1 TL kalte Butter
Für die Essig-Kirschen:
200 g Sauerkirschen (ersatzweise TK-Sauerkirschen)
3 EL Zucker
4 EL Rotweinessig
50 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
Für den Spitzkohl:
1 Spitzkohl à ca. 700 g
Salz·
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
100 — 150 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
1 Prise Zucker
Für die Hirschfilets:
400 — 600 g Hirschfilet
Salz
Pfeffer
ca. ¼ TL gemahlener Zimt
40 g Butter
Fleur de Sel
Alufolie
Zubereitung:
Für die Sauce in einem Topf das Sonnenblumenöl erhitzen, Hirschabschnitte darin scharf anbraten. Schalotte schälen, in Scheiben schneiden und zu den Abschnitten geben. Weiterbraten, bis die Schalotte ebenfalls Farbe angenommen hat. Haferflocken darüber verteilen, kurz mit anbraten. Mit Portwein ablöschen. Rosmarin waschen, trocken schleudern und mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Rotwein angießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Wildfond angießen, die Sauce weitere 5 Minuten kochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren, dabei die im Sieb verbleibenden Reste gut auspressen. Die Sauce in einem kleinen Topf auf etwa 250 ml einkochen. Inzwischen die Kirschen waschen und abtropfen lassen, Stiele und Kerne entfernen.
Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotweinessig, Rotwein und 50 ml Wasser ablöschen. Kirschen, Lorbeer und Nelke zufügen, 5 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren leise köcheln lassen. Kirschen zur Sauce geben und alles zusammen weitere 5 Minuten köcheln lassen. Sauce mit Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken. Strunk des Spitzkohls mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, restliche Blätter vorsichtig lösen, den unteren, festen Teil der weiße Mittelrippe herausschneiden. Kohl waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, darin den Spitzkohl bissfest blanchieren (1 bis 2 Minuten). Kohl abgießen, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Etwa 20 Minuten vor dem Servieren Hirschfilet mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In einer Pfanne 40 g Butter bei geringer bis mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Darin die Hirschfilets von beiden Seiten jeweils ca. 2 Minuten anbraten. Die Pfanne für 8 bis 10 Minuten in den auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorgeheizten Backofen schieben. Machen Sie zwischendurch den Drucktest. Währenddessen für den Spitzkohl Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und in einem Topf in 50 g Butter farblos anschwitzen. Spitzkohl in breite Streifen schneiden und mit der Gemüsebrühe zufügen. Das Ganze zugedeckt 3 — 4 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Hirschfilet aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen. Sauce aufkochen, vom Herd ziehen und mit einem kleinen Schneebesen das Butterstück einrühren. Spitzkohl auf Teller verteilen, Hirschfilet aufschneiden und darauf setzen. Sauce mit Kirschen darum verteilen, Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
Literatur:
Rach, Christian: Rach kocht. Morgens, mittags, abends — lustvoll und gesund, Edel-Verlag, Hamburg 2010, ISBN-13 978-3-941378-88-9, 24,95 Euro
