Kalte Suppen für die letzten heißen Tage
Berlin (dpa/tmn) - Der Sommer legt sich in den kommenden Tagen noch einmal richtig ins Zeug. Grund genug, den Speiseplan an die erneut hohen Temperaturen anzupassen und leichte Kost zu servieren. Besonders gut macht sich da eine kalte Suppe.
Eine kühle Suppe ist an heißen Tagen eine angenehme Erfrischung. Sie macht satt, belastet aber den Magen nicht. Denn anders als eine winterliche Suppe enthalten kalt servierte Suppen meist keine Sahne, erläutert der Küchenchef Gal Ben Moshe, der das Restaurant „Glass“ in Berlin betreibt. Das macht die Sache daher etwas kniffelig: Eine gute Qualität der Zutaten sei das A und O bei kalten Suppen, sagt Ben Moshe. Denn neben der Erfrischung sei es wichtig, dass sie schmackhaft sind.
„Cremige warme Suppen sorgen im Winter immer für ein Wohlgefühl, das Aroma ist nicht ganz so wichtig“, erklärt der Profi. Sahne oder ein würziger Fond erledigten das. Es sei daher nicht so entscheidend, wenn zum Beispiel Pastinaken nicht die allerhöchste Qualität hätten. Anders sieht das bei kalten Suppen aus: Da seien solche Kompromisse nicht möglich. „Man muss sich mehr auf das natürliche Aroma der Zutaten verlassen und den Geschmack mehr ausbalancieren.“
Der Koch empfiehlt deshalb, zum Beispiel für einen andalusischen Gazpacho nicht irgendwo übrig gebliebene Tomaten oder solche der untersten Preiskategorie aus dem Discounter zu verwenden. Tomaten mit viel Aroma - etwa vom Wochenmarkt - seien die richtigen. Und die ursprünglich aus Malaga stammende kalte Knoblauchsuppe Ajo blanco sollten Köche nicht aus getrocknetem chinesischen Knoblauch herstellen, sondern immer aus frischem.
Sein Favorit ist eine Vichyssoise, eine Kartoffel-Lauch-Suppe mit Crème fraîche, die sowohl kalt als auch warm serviert werden kann - je nach Jahreszeit. „Sie ist sehr cremig, etwas, was bei kalten Suppen sehr selten ist, und sie enthält eine Vielzahl Aromen“, sagt Ben Moshe. Er tischt sie gern mit Sauerampfer und Kapuzinerkresse auf. Letztere gebe der Suppe ein senfiges Aroma, während Sauerampfer für eine gewisse Säure sorge. Das mache die Vichyssoise zu einer sehr gehaltvollen kalten Suppe.
Sie hält sich Ben Moshe zufolge bis zu einer Woche im Kühlschrank, ein Gazpacho sollte nicht länger als drei Tage aufgehoben werden. „Wenn man es richtig macht, ist es kein Problem, eine kalte Suppe, insbesondere Gazpacho, einzufrieren. Man kann das Aroma nach dem Auftauen immer noch korrigieren.“
Kalte Suppen funktionieren laut Ben Moshe immer gut als Bestandteil eines leichten Mittagessens an warmen Tagen im Freien. „Sie passen gut zu einem Glas Wein oder einer Käseplatte.“ Auch als Teil eines erfrischenden Brunches böten sie sich an.
