Kulinarischer Durchblick: Häppchen im Glas machen viel her
Hamburg (dpa/tmn) - Häppchen aus dem Glas sind klein und handlich. Sie schmecken nicht nur, sondern wirken auch optisch toll. Im Prinzip lässt sich ein ganzes Menü in kleinen Gefäßen servieren.
Manche Menschen feiern gern mit Freunden zu Hause, haben aber wenig Platz für ein großes Buffet. Wer feine Häppchen im Glas serviert, löst nicht nur dieses Problem: Er kann das meiste auch in Ruhe vorbereiten. Die Leckereien werden einfach in geeignete Gläser geschichtet. Die Optik der kulinarischen Hochstapeleien ist umwerfend. Und beim Auslöffeln hat man alle Aromen auf der Zunge.
„Im Grunde kann man ein komplettes Menü im Glas servieren, von der Vorspeise über Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht und Dessert“, sagt Jochen Kempf, Küchenchef vom Restaurant „Osteria Due“ in Hamburg. Auch für die Sterneköchin Tanja Grandits vom Restaurant „Stucki“ in Basel ist Kulinarisches im gläsernen Gewand für jeden Anlass und jede Einladung geeignet. „Man kann die Sachen gut vorbereiten, fix und fertig schichten, zum Beispiel schichtweise Mousse einfüllen und dann einen Tag im Kühlschrank aufbewahren“, erläutert sie.
Im Glas serviert, lassen sich mit verschiedenen Schichten tolle Effekte erzielen. „Alles kann farblich aufeinander abgestimmt werden“, erklärt Kempf. Ein weiterer Vorzug: „Es können mehrere Texturen aufeinander aufgebaut werden“, sagt Kempf.
Beim Löffeln aus dem Glas verbindet sich dann Zartschmelzendes mit knusprigen oder frischen Elementen. Durch die verschiedenen Schichten hindurch erhält man von allem etwas. Zum Beispiel füllt der Hamburger Spitzenkoch eine warme Erbsen-Minze-Suppe auf einen Eiswürfel aus Erbsenpüree ins Glas. „Das Ganze sollte getrunken werden. Dann ist der Überraschungseffekt groß, wenn nach der heißen Suppe die kalte Schicht folgt.“
Ansonsten empfiehlt Grandits: „Einfach ausprobieren und schichten. Zum Beispiel für ein Dessert etwas Pannacotta einfüllen, ein Fruchtgelee oben dazugeben und mit frischen Früchten garnieren.“ Für ihren persönlichen Favoriten, ein Joghurt-Thymian-Pannacotta, füllt sie die Masse in ein höheres Glas, sprüht etwas Himbeerschaum darauf und schließt mit einer Kugel Kräuterhonigsorbet sowie einem Thymianzweig ab. Und im Glas ist ein Traum aus Weiß, Rot und Grün.
Das passende gläserne Gewand zu finden, ist nicht schwer und muss auch nicht teuer sein. „Bestens geeignet sind Teelichtgläser, Einmach- und Marmeladengläser“, sagt die Kochbuchautorin Stefanie Knorr aus Tübingen. „Ich würde dafür aber nicht gerade geschliffene Gläser nehmen. Langstielige Gläser sind wunderschön für Obstsalat oder andere Desserts.“
Bei kalten Speisen spielt die Beschaffenheit des Glases keine Rolle. Doch Heißes wie Mini-Gratins, Flans oder kleine Kuchen, die direkt im Ofen gegart werden, brauchen hitzebeständige Weck- oder andere Einmachgläser. Für warme Suppen, die nicht kochend heiß eingefüllt werden sollten, rät Kempf zu Gläsern mit dickem Boden: „Den kann man dann mit der Hand fassen.“
Die kulinarischen Etagenwerke erfordern beim Einfüllen eine ruhige Hand und Überblick. „Die Gläser sollten beim Füllen nicht kreuz und quer stehen, sondern in einer Reihe oder im Block“, erklärt Knorr. „Das ist übersichtlich und bringt Ruhe in die Arbeit. Rechtshänder sollten von links nach rechts arbeiten, Linkshänder umgekehrt.“ Wenn Knorr Freunde zu Besuch hat, präsentiert sie alle Leckereien im Glas wie ein Tischband in der Mitte der Tafel. Als dekorativer Kontrapunkt glänzt dazwischen ein Silbertablett, auf dem mit Blütenköpfen gefüllte Gläser stehen.
Literatur:
Tanja Grandits/Michael Wissing: Alles klar. Im Glas gekocht - im Glas serviert, AT, 200 Seiten, 29,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03800-473-8
Stefanie Knorr: Süßes im Glas, Jan Thorbecke, 88 Seiten, 14,90 Euro, ISBN-13: 978-3-7995-0859-9
Larousse: Das große Buch der Kleinigkeiten, Christian, 480 Seiten, 36,99 Euro, ISBN-13: 978-3-86244-378-9
Christina Richon: Feines aus dem Glas, GU, 48 Seiten, 4,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-1653-6
