Obst statt Eisbein - Sauerkraut schmeckt mit Früchten
Augsburg (dpa/tmn) - Sauerkraut erscheint vielen als zu altmodisch. Doch es lässt sich problemlos modernisieren - indem es anders gewürzt, als Eintopfzutat oder Rohkost verwendet wird. Wer es so probiert, stellt schnell fest: Sauer macht lustig.
Mit der Rückbesinnung auf heimische Produkte und regionaltypische Zubereitungsarten erlebt auch Sauerkraut seit einiger Zeit ein Comeback. Vor allem unter den Befürwortern der gesunden, leichten Kost findet es viele Anhänger. Darüber hinaus kann es mit den praktischen Vorteilen punkten, die schon seit Jahrhunderten in deutschen und anderen Küchen geschätzt werden: Sauerkraut ist günstig, schnell zubereitet und sehr gut haltbar.
Nicht nur in den Sauerkraut-Hochburgen in der Filder südlich von Stuttgart und im Kreis Dithmarschen in Schleswig-Holstein sind Sauerkraut-Gerichte fester Bestandteil der Speisekarte. Klassische Partner sind Rippchen und Kassler, Schweinshaxe und Eisbein, Schweinbraten oder Bratwurst.
In solchen Kombinationen wird das Sauerkraut meist rustikal zubereitet. Zwiebelwürfel und Speck werden angebraten, dann kommt das Sauerkraut hinzu und wird kurz erhitzt. „Dabei muss man aufpassen, dass man das Sauerkraut nicht tot kocht“, sagt Ulrike Birmoser, Leiterin des Verbraucherservice Bayern. „Außerdem sollte man kein Wasser und nur wenig Salz hinzugeben.“ Gewürzt wird traditionell mit Pfeffer, meist auch mit Lorbeer, Wacholder und Nelke. Etwas Kümmel macht es bekömmlicher.
Je nach Geschmack und weiteren Zutaten lässt sich dieses Grundrezept vielfältig variieren. „Ich gebe immer einen geraspelten Apfel und eine geraspelte Kartoffel hinzu“, erklärt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden. Krautmeister Hubert Nickels aus Wesselburen in Schleswig-Holstein setzt auf Sauerkraut mit süßer Sahne und Schinkelwürfeln. Gourmets verfeinern mit Wein oder Sekt.
Immer häufiger kommt Sauerkraut auch mit Fisch wie geräuchertem Zander oder Makrele auf den Tisch. Oder es übernimmt in einer Suppe oder einem Eintopf die Hauptrolle. Lecker und leicht sind Salate mit Sauerkraut: Mit Möhren, Weintrauben, Äpfeln und Kürbiskernen entsteht eine farbenfrohe Rohkost-Mischung. Mit Ananas, Orangen und Joghurt-Dressing wird der Salat exotisch. Und mit Brokkoli, Paprika, Äpfeln und Schafskäse avanciert er zur Zwischenmahlzeit.
In der Lasagne kann Sauerkraut das Hackfleisch ersetzen, auf dem Flammkuchen die Zwiebel. Es macht sich gut als Füllung von Wan Tans oder Wraps, Hot Dogs oder Backkartoffeln. „An solche Kreationen denkt man nicht sofort, und sie klingen zunächst befremdlich. Aber das sind tolle Alternativen“, sagt Steinwender.
So reizvoll deftige wie moderne Sauerkrautkreationen auch sind — die inhaltlichen Werte des Krautes kommen am besten zur Geltung, wenn es roh verzehrt wird. Neben herausragend viel Vitamin C enthält es Vitamin A, B und K sowie Mineralstoffe. „Sauerkraut ist extrem kalorienarm, ballaststoffarm und stoffwechselanregend“, zählt Birmoser auf. Besonders interessant sei die Milchsäure. „Sie ist in der Lage, Keime abzutöten und hält damit die Darmflora gesund.“
In der Sauerkraut-Küche kommen heute vorrangig Produkte aus dem Glas, der Dose oder dem Beutel aus Verbundfolie zum Einsatz. Das abgepackte Kraut ist pasteurisiert und damit sehr gut haltbar. „Dabei hat die Hitze hat die schöne Milchsäure und einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört“, erläutert Krautmeister Nickels. Er setzt daher auf frisches Sauerkraut aus dem Fass. Das ist auf vielen Wochenmärkten und manchmal im Supermarkt erhältlich. „Beim Kauf muss man allerdings ganz schön darauf achten, dass der Bottich mit dem Stichwort "gärfrisch" versehen ist“, rät er. Sonst könne es sein, dass pasteurisiertes Kraut aus einem Bottich verkauft werde.
Literatur:
Rose Marie Donhauser: Sauerkraut neu entdeckt. Frisch, kreativ und gesund, Grebennikov, 128 Seiten, 7,90, ISBN-13: 978-3-941784-22-2
Susanne Martin: Sauerkraut. Tradition, Gesundheit, Rezepte, Ulmer, 125 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8001-4239-2
Hubert Nickels: Vom Weißkohl zum Sauerkraut. Wissenswertes aus der Wesselburener Krautwerkstatt, Verlagsgruppe Husum, 94 Seiten, 7,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89876-2830
