Rauchaal mit Kalbsbauch, Bratbirne und gegrillten Zwiebeln
Die Kreationen von Sternekoch Johannes King verlangen ambitionierten Koch-Amateuren einiges ab. Doch mit selbstgeräuchertem Aal, Kalbsbauch und Birne kommt dafür auch eine ungewöhnliche Geschmackskombination auf den Tisch.
Die Mühe lohnt sich!
Kategorie: Hauptgericht
Zutaten für 6 Personen
Für den Kalbsbauch:
1 kg küchenfertiger Kalbsbauch oder Kalbsbrust
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL neutrales Pflanzenöl
30 g feine Karottenwürfel
30 g feine Staudenselleriewürfel
30 g feine Fenchelwürfel
50 g feine Zwiebelwürfel
200 ml trockener Rotwein
1 l heller Kalbsfond
10 weiße Pfefferkörner
10 Koriandersamen
Den Kalbsbauch von allen Seiten mit Meersalz und weißem Pfeffer einreiben. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und den Kalbsbauch darin von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch rausnehmen, die Karotten-, Staudensellerie-, Fenchel- und Zwiebelwürfel in den Bräter geben und anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Die Pfefferkörner und die Koriandersamen hinzugeben und den Kalbsbauch hineinlegen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Fleisch darin 2 - 3 Stunden weich schmoren. (Das Fleisch soll weich, aber nicht verkocht sein.) Das gare Fleisch aus dem Ofen nehmen und in grobe Würfel schneiden. Den Kalbsschmorfond für die Sauce aufbewahren.
Für das Aalpäckchen:
1 frischer Aal, im Ganzen, ca. 1,2 kg
700 g frisch geräuchertes Aalfilet
6 kleine Scheiben Katenschinken
12 frische Lorbeerblätter
Den frischen Aal filetieren und die Gräten ziehen. Die Karkassen vom frischen Aal für den Rauchaalfond beiseite stellen. Das geräucherte sowie das frische Aalfilet in gleichmäßige Stücke schneiden. Je 2 Stücke frisches Aalfilet, ein Stück geräuchertes Aalfilet mit einer halben Scheibe Katenschinken, 1 frischen Lorbeerblatt und Küchengarn zu kleinen Paketen binden, sodass das Rauchaalfiletstück zwischen 2 frischen Aalfiletstücken liegt.
Für den Rauchaalfond:
100 g Buchenräuchermehl
Karkassen vom frischen Aal (siehe Teilrezept “Aalpäckchen„)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Champignons
50 g Butter
80 ml Noilly Prat
150 ml heller Kalbsfond
Das Räuchermehl in einem kleinen Topf anzünden und kurz aufglimmen lassen, dann in einen verschließbaren Räuchertopf geben, den Gittereinsatz mit den Aalkarkassen einsetzen und sofort mit einem Deckel verschließen und räuchern. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe schälen, vom Keim und Strunk befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen. Die Aalkarkassen kurz mitdünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Den Kalbsfond zugeben und zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Diesen Rauchaalfond für die Sauce beiseite stellen.
Für die Sauce:
300 ml Kalbsschmorfond (siehe Teilrezept “Kalbsbauch„)
2 Schalotten
5 Knoblauchzehen
5 weiße Champignons
40 g Butter
50 ml Noilly Prat
150 ml Rauchaalfond (siehe Teilrezept “Rauchaalfond„)
Meersalz
Den Kalbsschmorfond durch ein feines Sieb passieren. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, vom Keim befreien und fein schneiden. Die Champignons putzen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und die Champignons darin glasig schwitzen, dann mit dem Noilly Prat ablöschen. Anschließend mit dem passierten Rauchaalfond auffüllen und zum Köcheln bringen. Den Fond etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann passieren. Die Sauce je nach Bedarf mit Meersalz abschmecken.
Für die gegrillte Zwiebel:
10 kleine Gemüsezwiebeln
20 g Butterschmalz
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
30 ml Birnenmostessig
80 ml Birnensaft
Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und die halbierten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten darin stark angrillen, dann mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Anschließend mit dem Birnenmostessig ablöschen und diesen einkochen, dann mit dem Birnensaft auffüllen. Die Zwiebeln in der geschlossenen Pfanne etwa 10 Minuten garen. (Sie sollen noch Biss haben, aber nicht mehr roh sein.)
Für die Bratbirne:
2 reife, feste Birnen
50 g geklärte Butter
Die ungeschälten Birnen in Spalten schneiden und von den Kerngehäusen befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenspalten darin kurz anbraten, dann die Pfanne in den auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen und die Birnen in 10 Minuten fertig braten.
Zum Anrichten:
etwas Weizenmehl, Type 405
60 g Butter
Die Kalbsbauchwürfel leicht mehlieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäckchen darin von allen Seiten leicht anbraten. (Vorsicht : Der Aal darf nicht zu heiß werden, da er sonst trocken wird.) Die Kalbsbauchwürfel und die Aalpäckchen auf 6 tiefe Teller geben. Die gegrillten Zwiebeln und die Bratbirnen “wild„ auf die Teller verteilen. Mit etwas aufgemixter Sauce vollenden.
Tipp vom Koch:
Aal gehört zu den besten Produkten des Wassers, aber auch immer noch zu den am wenigsten erforschten Tieren. Der Aal lebt im Süßwasser, in Flüssen und Flussmündungen, zieht aber zum Laichen Tausende Kilometer in die Saragossasee — etwa 5000 Kilometer westlich von Spanien, mitten im Atlantik. Welches Navigationssystem oder welche Launen der Natur ihm den Weg in die Flüsse zeigen, ist immer noch unbekannt.
Es gibt einfachere Fische, was Verarbeitung und Zubereitung betrifft, aber die Arbeit lohnt sich. Wer einmal ein köstliches Aalgericht gegessen hat, wird es immer in Erinnerung behalten, wer aber einmal schlechten, tranigen, trockenen, verräucherten Aal gegessen hat, allerdings auch. Nicht aufgeben - es lohnt sich.
Literatur:
Das Kochbuch von Land und Meer, Johannes King, Collection Rolf Heyne, 320 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3899105339
(C) Collection Rolf Heyne
