Rebhuhn im Teigmantel - Pasteten sind bodenständige Delikatessen
Oelde (dpa/tmn) - Eine feine Pastete darf auf einem edlen Büffet nicht fehlen. Außen eine zarte Teighülle, innen eine erlesene Füllung. Sie zuzubereiten, ist mit ein paar Tagen Arbeit verbunden - aber je länger eine Pastete durchziehen kann, desto besser schmeckt sie.
Spanische Empanadas, asiatische Dim Sums, Frühlingsrollen, russische Piroggen und englische Pies haben eines gemeinsam: Sie gehören zur Verwandtschaft der Pasteten. Eine Pastete ist im Prinzip nichts anderes als eine von Teig umhüllte Füllung. Sie wird mal als Hausmannskost, mal delikat serviert.
Ihren Ursprung haben Pasteten wahrscheinlich in der antiken Küche. Ab dem Mittelalter versorgten Pastetenbäcker Adel, Klerus und Bürger mit den Leckereien, die meist einfach aus der Hand gegessen wurden. Damals gehörten Verkaufsbuden zum Straßenbild wie in modernen Zeiten Hamburgerbratereien und Dönerläden. Adlige Haushalte stellten kunstvoll verzierte Pastetengebilde auf den Tisch.
Das Essen stellt eine edle Restverwertung dar. „Pasteten sind eine überlieferte Form des Haltbarmachens aus einer Zeit, in der es noch keine Gefriertruhen gab“, sagt Mechthild Mersmann, Vorsitzende der Landfrauen im münsterländischen Oelde-Lette. Das Backen im heißen Ofen, Teigmantel, Gelee und ein Schuss Alkohol schützten die übriggebliebenen Lebensmittel vor dem Verderb und kaschierten gleichzeitig unangenehme Gerüche und Geschmäcker.
Die Kunst liegt in der Herstellung der Farce. Bei der Auswahl der Füllung ist Fantasie angesagt: „Die Pastetenwelt lebt davon, dass alles andere reinkommt als die üblichen Sachen“, sagt Mario Furanello von der Kochschule Menufaktur in Frankfurt am Main. Reh, Kaninchen, Wildschwein, Ente, Rebhuhn, Lamm, Rind, Innereien gehören zu den bevorzugten deftigen Pastetenfarcen und weisen zurück auf die bodenständigen Wurzeln der Speise.
Mindestens drei Tage, besser noch eine Woche, veranschlagt Furanello für die Verarbeitung. Je länger die Pastete ruht, desto besser bildet sich das Aroma aus. Der Koch würzt Farce und Gelee großzügig, vor allem mit Salz. „In kaltem Zustand bleibt nur noch ein Bruchteil der Würze übrig“, erläutert er und rät, zur Geschmacksprüfung eine kleine Menge kalt zu verkosten.
Ein Mürbeteig aus Mehl, viel Fett, einer Prise Salz und etwas Wasser bildet in der Regel den Mantel. Die Pastetenform wird mit dem ausgerollten Teig ausgekleidet, anschließend kommt die Füllung hinein und ein Teigdeckel obendrauf. In dessen Mitte wird ein Loch ausgestochen, der Kamin. So kann beim Backen Dampf entweichen, ohne dass der fragile Deckel einstürzt. Ein Alu-Röhrchen stützt die Konstruktion und hilft später, das Gelee einzutrichtern.
Die englische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt an Pasteten und Pies. „Pie beschreibt alles, was in Teig eingeschlossen wird“, sagt britische Kochbuchautor Francis Ray Hoff. Die Bandbreite reicht von süßer Apple Pie bis zu rustikalen Steak-and-Kidney-Pie und Shepherd's Pie. Klassisch wird sie unter anderem aus Lamm- und Rindfleisch, Wirsing, eingeweichtem Weißbrot, Ei und Kartoffelpüree gefertigt. Die Masse wird in eine Auflaufform geschichtet und gebacken. Das Rezept, sagt Hoff, funktioniere auch mit Reh oder Hirsch.
Bei Steak and Kidney trifft gewürfeltes Rumpsteak auf Lammnieren, Begleiter sind Portwein, Zwiebeln und Brühe. In der feineren Variante Steak and Oyster ersetzen Austern die Nieren. „Pies werden warm gegessen“, sagt Hoff. „Und am besten aus der Hand.“ Die sättigende Kost kann aber auch als Hauptgericht auf den Teller kommen. Apple Pie - oder im Herbst Blackberry Pie -, verfeinert mit Mango, gekrönt von Double Cream, sind beliebte Desserts. Pasteten legen die Briten auf Brot und Toast, reichen dazu Preiselbeeren oder Lady-Curzon-Soße und kleine Gurken, erläutert Hoff. Grundsätzlich wird von Pastete immer eine dicke Scheibe abgeschnitten.
Literatur:
Friedrich-Wilhelm Ehlert: Das große Buch der Pasteten. Die Geheimnisse der Patés, Bouchées, Terrinen und Pies, Teubner, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3-7742-4212-8
Francis Ray Hoff: Landpasteten. Köstliches aus der Wild, Fleisch und Fisch, blv, 39,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8354-0915-6
