In unseren Breiten dürften längliche grüne Freilandbohnen samt den hellgelben Wachsbohnen nach wie vor die Nummer eins unter den Bohnen sein. „Im Erwerbsanbau und damit auch im Handel gibt es leider nur gut zehn Sorten“, sagt Ulla Grall, Fachbuchautorin aus Armsheim in Rheinland-Pfalz. „Und die sind für den Käufer nicht erkennbar, weil der Handel mit Fantasienamen wie „Delikatessbohnen“ arbeitet.“ Wichtige Qualitätskriterien sind knackige, unbeschädigte Schoten mit einem würzigen Geruch.

Das frische Gemüse wird besonders gerne als Beilage serviert. „Grünen Bohne werden ganz klassisch mit Speck umwickelt zu Steak oder anderem kurz gebratenem Fleisch zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelgratin serviert“, erläutert Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Die schnelle Variante sind gegarte Bohnen mit gerösteten Zwiebeln und Speckwürfeln. Auch im Salat machen sich frische Bohnen hervorragend.

„In Deutschland gibt es eine große Vielfalt an regional typischen Bohnengerichten“, sagt Achim Schwekendiek, Gourmetkoch vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen in Niedersachsen. In Rheinhessen etwa ist Bohnenstampes - eine Suppe aus mehligen Kartoffeln und grünen Bohnen - eine Spezialität. Typisch für das Rheinland sind süß-säuerliche Schnippelbohnen. In Norddeutschland kommen Birnen, Bohnen und Speck zusammen auf den Tisch.

Aus der internationalen Küche bereichern weitere Zubereitungsformen von ganzen Bohnen den Speiseplan: In Frankreich ist das eintopfartige Cassoulet so etwas wie ein Nationalgericht. Im asiatischen Raum werden die Schoten in Tempura-Teig ausgebacken. Und in Griechenland verzehrt man sie gerne mit Tomaten und Kreuzkümmel.

Auch wenn sie für kalte Vorspeisen oder Salate verwendet werden: Bohnen dürfen nie roh gegessen werden. „Sie enthalten eine Eiweißverbindung, das Phasin, das vom Körper nicht verwertet werden kann, sondern zu Magenverstimmungen und Darmentzündungen führt“, erklärt Kaufmann. Dieser Stoff wird beim Kochen zerstört.

Für die schnelle Küche sind Tiefkühl-Bohnen bestens geeignet. „Sie sind in der Regel blanchiert, so dass sich die Kochzeit stark verkürzt“, sagt Kaufmann. Soll das Gemüse mit Speck gebraten werden, muss es allerdings zunächst aufgetaut und trockengetupft werden, sonst hat man zu viel Wasser in der Pfanne.

„Bohnenkerne spielen in anderen Ländern eine wichtigere Rolle als in Deutschland“, erklärt Grall. Aus frischen dicken Bohnen werden die Samen entnommen, indem man sie mit dem Daumen aus den aufgerissenen Hülsen herausschiebt und abspült. Deutlich weiter verbreitet sind jedoch getrocknete oder im Glas oder der Dose konservierte Kerne. Sie haben den großen Vorteil, dass sie sehr gut lagerbar sind. Der Preis dafür: Sie müssen zwischen 12 und 24 Stunden eingeweicht und dann je nach Packungsangabe bis zu einer Stunde gegart werden.

Mit den Farben, Formen und Größen der Kerne lässt sich wunderbar spielen. Kidney-Bohnen sind vor allem in der Tex-Mex-Küche beliebt - als Füllung von Fajitas oder im Chili con carne. Auch im indischen Curry machen sich die dunkelroten Kerne gut. Frijoles negros mit Kochbananen sind Teil vieler südamerikanischer Nationalgerichte.

Bohnen seien ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, sie „enthalten besonders viel Eiweiß, aber wenig Fett“, betont Schwekendiek. Außerdem können sie mit vielen Ballaststoffen und Vitaminen - vor allem Vitamin B -, Eisen, Kalium und Magnesium punkten. „Wenn man Bohnen oder andere Hülsenfrüchte zum Beispiel mit Getreide kombiniert, hat man einen ziemlichen Rundumschlag von allem, was der Körper so braucht“, fasst Kaufmann zusammen.

Literatur:

Ross Dobson: Von Erbsen, Bohnen und Linsen. Das Kochbuch der Hülsenfrüchte, Neuer Umschau Buchverlag, 160 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3-86528-677-2

Ulla Grall: Bohnen - vom Garten in die Küche. Vielfalt erhalten und genießen, Pala Verlag, 220 Seiten, 14 Euro, ISBN-13: 978-3-89566-298-0

Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer: Hülsenfrüchte. Das Kochbuch, Edition Styria, 160 Seiten, 19,99 Euro, ISBN-13: 978-3-99011-062-1