Saltimbocca auf Feigensalat
Dieses Gericht lässt schon an laue Urlaubsabende denken: Saltimbocca auf Feigensalat. Die Zutaten könnten mit Parmaschinken, Feigen und frischen Salbeiblättern italienischer kaum sein.
Kategorie: Vor- oder Hauptspeise
Zutaten für 4 Personen:
Für das Saltimbocca:
400 g Kalbsfilet (oder Kalbfleisch aus der Oberschale)
3-4 EL Öl
6 Scheiben Parmaschinken (hauchdünn geschnitten)
Für den Feigensalat:
200 g Babyspinat
1 Chicorée
2 Tomaten
1/3 Salatgurke
4 kleine Frühlingszwiebeln
1/2 TL Puderzucker
100 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
1 Stück Vanilleschote (ca. 2 cm)
1 TL abgeriebene Bio- Limettenschale
1 EL Limettensaft Zimtpulver
frisch geriebene Muskatnuss
mildes Chilisalz
2 EL Olivenöl
1 TL Salbeiblätter (frisch geschnitten)
2 Feigen
Außerdem:
einige Kräuterblätter (Basilikum, Dill, Kerbel)
20 Minzeblätter zum Garnieren
Zubereitung:
Für das Saltimbocca das Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils anderthalb Minuten anbraten. Die Schinkenscheiben halbieren, in die Pfanne dazugeben und kurz mit anbraten, sie sollen jedoch nicht kross werden. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Schinken auf die Schnitzel legen und warm halten.
Für den Feigensalat den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Chicorée putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter jeweils schräg in 3 bis 4 Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und in Spalten schneiden, dabei die Stielansätze und die Kerne entfernen. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Gurke in Ecken schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und 1- bis 2-mal schräg durchschneiden. Die Feigen putzen, waschen, trocken tupfen und in Viertel schneiden.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, die Gurke und die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mit der Brühe ablöschen und alles kurz ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer, Vanilleschote, Limettenschale und -saft hinzufügen. Tomatenspalten und Chicorée dazugeben und alles mit je 1 Prise Zimt und Muskatnuss würzen. Das Gemüse in eine Schüssel geben, den Spinat und die Feigen unterheben und mit Chilisalz, Olivenöl und Salbei mischen.
Den Feigensalat auf Teller verteilen und die Schnitzel darauf anrichten. Einige Kräuter darum herumverteilen und die Minzeblätter auf das Saltimbocca legen. Nach Belieben mit Parmesanspänen garnieren
Alfons Schuhbeck empfiehlt: Anstelle von Parmaschinken können Sie das Saltimbocca auch mit jedem anderen rohen Schinken, z. B. Schwarzwälder Schinken, zubereiten. Zu dem Gemüsesalat passen als Topping auch gebratene Garnelen.
Literatur:
Schuhbeck, Alfons/Schwalber, Angelika: Herzhaft und süß - Feine Kleinigkeiten, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 128 Seiten, 14,95 Euro, ISBN-13: 978-3-89883-381-3
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