Shiitake und Enoki: Die Vielfalt der Asia-Pilze
Cadolzburg/Straßlach (dpa/tmn) - Sie heißen Enoki, Maitake, Shiitake oder Mu-Err: Trotz ihrer exotischen Namen lassen sich diese ursprünglich aus Asien stammenden Pilze auch gut in der hiesigen Küche einsetzen.
Das Angebot wird immer größer.
Im Wok, in der Nudel- , Reis- oder Gemüsepfanne, in der Suppe, mariniert oder gebraten, als Beilage oder auch auf dem Salat - Asia-Pilze machen immer eine gute Figur. Es lohnt sich, das wachsende Sortiment durchzuprobieren.
„Gerade in den letzten Jahren hat der Austernpilz, auch Austernseitling genannt, zunehmend an Beliebtheit gewonnen“, beobachtet Renate Büttner, Dozentin bei der Kochschule Asien-Seminare in Cadolzburg bei Fürth. Die bis zu Handflächen großen Pilze machen wenig Arbeit bei der Zubereitung und können dank ihres angenehm-zurückhaltenden Aromas und ihres festen, saftigen Fleisches vielseitig eingesetzt werden.
Doch der Austernpilz bekommt zunehmend Konkurrenz: „Shiitake, Thai-Morchel, Chinesische Morchel - auch Judasohr oder Mu-Err genannt - und Spitzmorchel haben den höchsten Bekanntheitsgrad unter unseren Trockenpilzen“, berichtet Ulrich Habith vom Spezialversand Hawlik Vitalpilze in Straßlach bei München.
Vor allem der Shiitake ist ein Alleskönner: Er schmeckt in der Suppe - mal mit Geflügel und Gemüse, mal mit Kürbis-, macht sich hervorragend gefüllt mit Bergkäse, gebraten am Kartoffelcarpaccio oder auf grünen Blattsalatenden. „Mein Lieblingsgericht ist Sushi gefüllt mit Tung Koo, also mit getrockneten und damit ganz intensiven Shiitake“, verrät Büttner. „Aber auch mit Rührei oder mit Bandnudeln und Speck ist Shiitake köstlich.“
Der schwarze Mu-Err mit seiner knackigen Konsistenz ist vor allem aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken. Er gehört in jede Nudelpfanne, jede Gemüsebeilage und natürlich in die bekannte Peking-Suppe. Neben Austernseitling, Shiitake und Mu-Err gibt es noch weniger berühmte Asia-Pilze zu entdecken, sagt Habith. Doch bislang sind Maitake (Klapperschwamm) und Igelstachelbart nur Feinschmeckern und Spezialisten bekannt.
Letzterer wird in Frankreich Pom-Pom blanc genannt und erlebt in der dortigen Sterneküche gerade einen Boom. Er wächst meist an alten Laubbäumen, ist in unseren Breiten äußerst selten und entsprechend kostbar. Der beigefarbene Fruchtkörper erreicht eine Größe von bis zu 30 Zentimetern und ist an der Unterseite mit weichen, dicht stehenden Stacheln bewachsen. Diesem Aussehen verdankt er Namen wie Affenkopfpilz, Löwenmähne oder Krause Glucke.
Das Aroma des Igelstachelbartes erinnert entfernt an Kalbs- oder Geflügelfleisch, seine Konsistenz an Meeresfrüchte. „In der Zubereitung ist er allerdings recht anspruchsvoll“, warnt Büttner. Er darf nicht zu fest angepackt und auch nicht gewaschen werden, sonst würde er sich mit Wasser vollsaugen. Also ist mühsame Säuberung etwa mit dem Pinsel angesagt. „Der ganze Pilz wird erst in Scheiben und dann in Würfel geschnitten, in Öl angebraten und unters Gemüse gegeben.“ Große Scheiben können auch - ähnlich wie ganze Austernpilze - paniert und als vegetarische Schnitzel serviert werden.
Leicht übersehen werden die leicht säuerlichen Enoki-Pilze, eine Zuchtform des Samtfußrüblings. „Die kleinen Pilze mit den langen Stielen und zierlichen Köpfen sind vor allem in der japanischen Küche zuhause“, erläutert Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin. „Dort werden sie sogar roh gegessen, zum Beispiel auf dem Salat.“
Frische Asia-Pilze sind in Feinkostläden, auf Wochenmärkten und immer öfter aber auch im Supermarkt erhältlich. „Gute Qualität ist an prallem, frischem Fruchtfleisch erkennbar. Die Pilze dürfen keine Druckstellen, Verfärbungen oder eingetrockneten Stiele haben und müssen frisch und pilzig riechen“, sagt Gross.
Die Alternative sind getrocknete Pilze aus dem Asia-Laden oder vom Spezialversand. „Vor allem der getrocknete Shiitake ist bei der Dörrobstmotte sehr beliebt. Sind in der Verpackung feine Fäden erkennbar, sollte man die Hände davon lassen“, warnt Büttner. Auch wenn man die Verpackung öffnet, sollte man genau hinschauen: Weiche Teile sind ein Zeichen dafür, dass die Pilze nicht komplett durchgetrocknet sind. Dann sollten sie nicht verwendet werden.
Da frische Asia-Pilze Zuchtpilze sind, ist das Säubern - bis auf den Igelstachelbart - nicht allzu mühsam: Sie werden abgepinselt oder mit einem Tuch vorsichtig abgerieben. Trockenpilze müssen je nach Größe unterschiedlich lange eingeweicht werden. „Sowohl frische als auch getrocknete Pilze sollten zunächst klein geschnitten und dann unbedingt ausreichend lange gut erhitzt werden“, rät Gross. Zum einen sind Pilze salmonellenanfällig. Zum anderen sind sie so besser verdaulich. In der Praxis heißt das: Die Pilze dürfen nicht erst in letzter Minute in den Wok gegeben werden. Und ein Schnitzelpilz verträgt durchaus vier Minuten Bratzeit pro Seite.
