Spargelsalat mit Radieserl, Mayonnaise und Kalbssteak
Die Spargelsaison hat begonnen - ein passender Anlass, das königliche Gemüse in einem frühlingshaften Salat zu kombinieren. Fernsehkoch Hans Jörg Bachmeier serviert weißen Spargel mit Radieschen, selbstgemachter Mayonnaise und zartem Kalbssteak.
Kategorie: Vorspeise
Zutaten für 4 Personen
Für den Spargelsalat:
800 g weißer Spargel
1/2 unbehandelte Zitrone
Salz
1 TL Zucker
1 EL Rosinen
40 g Mandelstifte
1 EL Sherryessig
2 EL Öl
1 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle Zucker
4 Radieschen
1 Bund Schnittlauch
Für die Mayonnaise:
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Senf
170 ml Öl
3 EL Walnussöl
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Außerdem:
600 g Kalbsrücken (Lende)
Salz
1 EL Öl
Zubereitung:
Für den Spargelsalat den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Je ein Viertel der Spargelstangen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zitrone auspressen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit dem Zucker, dem Zitronensaft und der ausgepressten Zitrone aufkochen. Den Spargel dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.
Vom Spargelsud etwas abnehmen und die Rosinen darin einlegen. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten und beiseitestellen.
Für die Mayonnaise das Ei und das Eigelb, den Senf und beide Ölsorten in einen hohen Rührbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit alle Zutaten dieselbe Temperatur haben. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dick gebunden hat. Mit etwas Spargelsud auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kühl stellen.
Den Essig und die Öle verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Mandeln und die Rosinen mit dem Spargelsud in die Vinaigrette legen.
Die Radieschen putzen, waschen, erst in Scheiben und dann in Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Radieschen mit etwas Vinaigrette mischen. Den Spargel im restlichen Spargelsud nochmals erhitzen.
Den Backofen auf 185°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Kalbfleisch mit der Hand etwas flacher drücken und mit Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 10 Minuten garen.
Den erwärmten Spargel auf Teller verteilen und mit der Mandel-Rosinen-Vinaigrette marinieren. Die Hälfte der Radieschen-Schnittlauch-Mischung darübergeben.
Das Fleisch herausnehmen und in 4 Scheiben schneiden. Die Steaks neben dem Spargel anrichten und mit der restlichen Radieschen-Schnittlauch-Mischung beträufeln. Die Mayonnaise dazu reichen.
Literatur:
Hans Jörg Bachmeier: Einfach. Gut. Bachmeier, ZS Verlag Zabert Sandmann, 2013, 168 Seiten, 19,95 Euro, ISBN-13: 978-3898833615
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