Von Kalorienbombe bis Leichtgewicht - Tiramisu kennt viele Varianten
Eppelheim (dpa/tmn) - Wetteifernde Konditoren oder ein ambitionierter Jungkoch - wer die italienische Süßspeise Tiramisu erfunden hat, ist umstritten. Klar ist nur, dass das Originalrezept sehr gehaltvoll ist.
Es geht aber auch leichter.
Auf dem Teller sind die Schichten von Tiramisu ein Augenschmaus, im Mund kann man sie kaum noch unterscheiden: Eine luftig-lockere Mascarpone-Creme und in Espresso getränkte Löffelbiskuits zergehen auf der Zunge. Kein Wunder, dass die gehaltvolle Süßspeise in ihrer Heimat und in aller Welt als das italienische Dessert schlechthin gilt.
„In Italien findet man Tiramisu prinzipiell auf jeder Speisekarte, im Landgasthof wie auch im Sternerestaurant. Es gehört dort zur Esskultur wie Crème brulée zu Frankreich“, sagt Jakob Brasch, Dozent an der Kochschule Eppelheim bei Heidelberg. Dank der schnellen und einfachen Zubereitung ist das Dessert in privaten Haushalten ebenso beliebt. „In vielen Familien kommt Tiramisu fast jeden Sonntag auf den Tisch“, erzählt Serena Figuccio, Inhaberin eines italienischen Feinkostladens in Darmstadt.
Auch hierzulande fehlt die köstliche Süßspeise in kaum einem italienischen Restaurant und auf fast keinem mediterranen Buffet. „Tiramisu ist wohl das erfolgreichste Dessert der 1980er Jahre“, urteilt Lydia Waltereit, Chefin des Fiesta-Partyservice in Bergisch-Gladbach. Vor allem bei Hochzeiten sei es ein beliebter Abschluss des Menüs. Dabei kämen zunehmend neben dem Original auch Variationen zum Einsatz.
Einer weit verbreiteten Legende zufolge hat Roberto Linguanotto, Jungkoch im Restaurant „Le Beccherie“, die Süßspeise in den 1960er Jahren in Treviso bei Venedig erfunden. Möglicherweise war jedoch auch alles ganz anders und das berühmte Dessert wurde schon Ende des 16. Jahrhunderts anlässlich des Besuchs von Herzog Cosimo III. de Medici in Siena von wetteifernden Konditoren kreiert.
„Übersetzt heißt Tiramisu so viel wie "Zieh mich hoch"“, erläutert Figuccio. Diesen Namen verdankt die Süßspeise ihren gleichermaßen hochwertigen wie gehaltvollen Zutaten: Die geschmeidige Crème besteht aus Eiern, Zucker und Mascarpone, einem milden Doppelrahmfrischkäse mit einem Fettgehalt von 80 Prozent in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Die zarten Löffelbiskuits enthalten ebenfalls Ei und sind mit Zucker bestreut.
Sowohl wegen der Mascarpone als auch wegen der rohen Eier verdirbt Tiramisu sehr leicht. „Auf der sicheren Seite ist man, wenn man es in einem guten Restaurant genießt oder selbst macht. Dann weiß man genau, was drin ist und vor allem wie lange das Dessert schon steht“, sagt Cornelia Schinharl, Kochbuchautorin aus der Nähe von Bern.
Tatsächlich ist die Zubereitung von Tiramisu für Hobbyköche keine große Hürde. Einfache Rezepte sind in Kochbüchern und im Internet zu finden. „Wichtig ist allerdings, dass man ganz schnell arbeitet: Das geschlagene Eiweiß darf nicht zu lange stehen. Und auch beim Tunken muss es zack-zack gehen, sonst sind die Biskuits sofort durchweicht“, rät Figuccio.
Die Variationsmöglichkeiten für Tiramisu sind unerschöpflich. Für leichte Varianten empfiehlt Kochdozent Brasch, den Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoff zu ersetzen. Eine Hälfte der Mascarpone kann gegen Magerquark ausgetauscht werden. „Dann ist allerdings der Wasseranteil viel höher und es empfiehlt sich, sicherheitshalber ein Blatt Gelatine hinzuzugeben.“
Es ist auch möglich, die Mascarpone mit Schlagsahne zu verlängern oder statt Mascarpone und Ei eine erfrischende Crème aus Schlagsahne, Schmand und Saurer Sahne zu verwenden. „Mit dem Original-Tiramisu hat das allerdings nur noch wenig zu tun, außer dem Löffelbiskuit und der Idee des Schichtens“, sagt Schinharl. Die Biskuits können auch nicht nur in Espresso getunkt werden. Der starke Kaffee wird gerne mit Amaretto, Weinbrand oder Marsala verfeinert. Gut schmecken auch in Kirsch- oder Orangensaft getauchte Biskuits.
Eine weitere Variationsmöglichkeit ist, Früchte unter die Mascarpone-Crème zu heben oder als dritte Schicht einzufügen. „Sie werden am besten je nach Saison ausgesucht“, rät Waltereit. So passe zu Kirschsaft-Biskuits ein Püree aus frischen Erdbeeren, Waldbeeren oder Erdbeermarmelade. Ananasstückchen oder Mangopüree könnten ein Tiramisu mit Orangensaft-Biskuits ergänzen. „Sehr edel und bei unseren Gästen sehr beliebt ist Tiramisu mit rosa Löffelbiskuits, Rhabarberkompott und Champagnereis“, ergänzt Brasch.
Für alle Tiramisu-Varianten gilt: Mehr als zwei Schichten Biskuit sollten möglichst nicht gelegt werden, sonst verunglückt das Dessert später leicht auf dem Weg von der Form auf den Teller. Und: „Am besten bereitet man Tiramisu etwa vier bis zehn Stunden vor dem Verzehr zu. Dann kann es schön durchziehen“, empfiehlt Brasch. Außerdem werden die Schichten dabei so fest, dass sie gut geschnitten werden können. Ein idealer Platz zum Durchziehen ist der Kühlschrank. Dabei sollte die Form gut abgedeckt werden, denn Mascarpone nimmt schnell Fremdaromen an.
