Von der Farbe hängt ab, wie aromatisch Spargel ist. Am mildesten schmeckt weißer Spargel, der bis zur Ernte vollständig unterirdisch wächst. Hebt seine Spitze die Erdkruste leicht an, werde er gestochen, erläutert die Landwirtschaftskammer Niedersachsen. Ein etwas intensiveres Aroma hat violetter Spargel, dessen Stangen bis auf die lila Köpfe weitgehend weiß sind. Sie verfärben sich, sobald die Spitzen aus der Erde herauswachsen.

Noch würziger ist der Kammer zufolge grüner Spargel, der überirdisch gedeiht. Die Stangen bekommen dadurch so viel Licht, dass sie sich vollständig grün färben. Sie sind meist nicht so dick wie die weißen Stangen, es steckt aber mehr Vitamin C und Beta-Karotin in ihnen. Besonders dünn ist Wildspargel, der sich durch das intensivste Aroma auszeichnet.