Wels mit Majoranerdäpfeln
Die österreichische Köchin Lisl Wagner-Bacher versteht es, mit erlesenen Zutaten eine unverwechselbare Küche zu schaffen. Regionale und mediterrane Akzente komplettieren ihre Gerichte. Ihr Wels mit Majonranerdäpfeln wird mit Gurkengelee und Erdäpfelchips gereicht.
Kategorie: Hauptgericht
Zutaten für 2 Personen:
Für das Gurkengelee:
1 Salatgurke
½ TL Salz
2 g Agar-Agar (Sosa)
Für die Erdäpfelchips:
1 kleiner festkochender Erdapfel (Kartoffel, z. B. Melody)
neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Majoranerdäpfel:
500 festkochende Erdäpfel (Kartoffeln, z. B. Sieglinde)
30 g Fett
30 g Weizenmehl
1 Schalotte
500 ml Rinderbrühe
1 getrocknetes Lorbeerblatt
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
30 g Essiggurken
Salz
3 Zweige Majoran
60 ml Sauerrahm, Fettgehalt mind. 10 %
Für den Wels:
600 g Welsfilet
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butterschmalz
20 g Butter
Zum Anrichten:
12 frittierte Kapernblüten
2 Zweige Majoran
1 EL Sauerrahm, Fettgehalt mind. 10 %
Zubereitung:
Für das Gurkengelee die gewaschene, ungeschälte Gurke in grobe Stücke schneiden, mit dem Salz mixen und passieren. 200 g Flüssigkeit mit 2 g Agar-Agar binden, auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Blech gießen und kühl stellen. Anschließend aus der Form lösen und das Gelee in kleine Dreiecke schneiden.
Die Erdäpfel schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und in lauwarmes Wasser legen (damit die Stärke gut herausgeht und die Kartoffeln nicht zusammenkleben). Nach 30 Minuten gut abtrocknen und in heißem Fett knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Erdäpfel in Salzwasser kochen. Dann schälen und auskühlen lassen. Die gekochten Erdäpfel in kleine Dreiecke schneiden. In heißem Fett das Mehl langsam nicht zu dunkel rösten (Roux), die fein geschnittenen Schalotten kurz mitrösten und mit kalter Rindssuppe aufgießen. (Tipp: Entweder kalte Brühe und heiße Roux oder kalte Roux und heiße Brühe. Beides soll nie heiß sein, da ansonsten “Bröckerl„ entstehen.) Das Lorbeerblatt und die Zitronenschale dazugeben und zusammen zu einer nicht zu dicken Sauce verkochen. Die Erdäpfeldreiecke hinzufügen und nochmals aufkochen. Abschließend mit viel Majoran, Sauerrahm und den in Dreiecke geschnittenen Essiggurken abschmecken.
Die Welsfilets waschen und trocknen. Anschließend in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Welsfilets darin 3—4 Minuten braten. Zum Schluss die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und über den Fisch schöpfen.
Servier-Tipp:
Den Fisch mit den Majoranerdäpfeln, der Sauce und dem Gurkengelee anrichten. Anschließend mit frischem Majoran, Sauerrahmtupfen, Chips und Kapern garnieren.
Literatur:
Lisl Wagner-Bacher: Landhaus Bacher, Collection Rolf Heyne, 2011, 320 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 978-3-89910-496-7
(C) Collection Rolf Heyne
