Vorsicht bei der Bärlauch-Ernte
Der Waldknoblauch ist leicht mit giftigen Pflanzen zu verwechseln.
Düsseldorf. Noch vor wenigen Jahren waren die großen grünen Blätter, die so seltsam nach Knoblauch riechen, weitgehend unbekannt. Doch dann begann der Siegeszug des Bärlauch. Egal ob im Schnitt- oder Streichkäse, ob als Süppchen, Pesto oder Butter - der Bärlauch entwickelte sich zum absoluten Trend-Kraut. Mittlerweile ist die Hexenzwiebel, der Waldknoblauch oder der Zigeunerlauch, um nur ein paar Synonyme zu nennen, für viele aus der Frühjahrsküche nicht mehr wegzudenken.
Der Bärlauch gehört zu den Liliengewächsen. Verwandt ist er mit dem Knoblauch, der Gartenzwiebel, dem Lauch und Schnittlauch. Er wächst vor allem in lichten Laubwäldern, an Flussufern oder auf schattigen Wiesen. Aber auch in heimischen Gärten sind die spitz zulaufenden Blätter mit den weißen Blüten anzutreffen.
Ab März streckt er seine Blattspitzen aus dem Boden, die bald locker 20 Zentimeter erreichen, grün leuchten - und duften. Im April findet man erste Knospen, ab Mai blüht der Bärlauch. Bereits ab Juni zieht er sich wieder zurück. Deshalb sollten Bärlauch-Fans in den kommenden zwei, drei Wochen noch mal richtig zuschlagen, denn die Blätter müssen nicht immer frisch verarbeitet werden: Sie können auch problemlos eingefroren werden.
Deshalb werden vielleicht gerade jetzt viele Hobby-Köche noch einmal durch die Wälder ziehen, um auch im Sommer das Kraut genießen zu können. Das ist jedoch nicht ganz ungefährlich, weiß Biologe Volker Weiß vom Deutschen Naturschutzbund. "Immer wieder wird Bärlauch mit dem Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechselt. Diese beiden Pflanzen sind giftig und dürfen in keinem Fall gegessen werden", warnt er.
Als sicheres Erkennungsmerkmal für Bärlauch wird häufig der Knoblauchgeruch beim Zerreiben seiner Blätter angeführt. Sicher kann man sich allerdings nur bei den ersten Blättern sein, denn dann haben die Finger den Geruch bereits so stark angenommen, dass eine Unterscheidung mit der Nase schwierig ist. Wer Zweifel hat, kann ein Bestimmungsbuch zu Rate ziehen - oder Bärlauch auf Märkten oder im Naturkostladen kaufen.
Aber nicht nur in der Küche, auch in der Hausapotheke hat der Bärlauch seinen festen Platz eingenommen. Die überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle regen die Verdauung an und haben einen günstigen Einfluss auf Atemwege, Galle, Leber, Magen und Darm. Der Verzehr von Bärlauch soll helfen, eine gestörte Darmflora zu regenerieren. Er hat eine schwach gefäßerweiternde Wirkung, ist gut bei Venenverkalkung, beugt allen Herzkrankheiten vor und ist blutreinigend.
Vorteilhaft ist der hohe Gehalt an Eisen, Schwefel, Mangan, Magnesium und Vitamin C. Durch Erhitzen verliert der Bärlauch allerdings wertvolle Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-Gehalt ein. Vor allem aber werden durch die Hitzeeinwirkung die schwefelhaltigen Stoffe verändert, welche für Geschmack und Heilwirkung maßgeblich sind.
Daher wird empfohlen, Bärlauch lieber klein geschnitten und roh unter Salate oder andere Speisen zu mischen - und das geht auch perfekt mit den eingefrorenen Blättern.
