„Schwarzer Diamant“ der Provence - Trüffelsuche im Luberon
Cabrières-d'Aigues (dpa/tmn) - Trüffel sind Kult im Vaucluse. Mitte November beginnt in dem südfranzösischen Département die Erntezeit des schwarzen Wintertrüffels. Dann wird die Region in der Provence bis Mitte März zum Mekka für Händler, Küchenchefs und Feinschmecker.
Nelly Pellegrin hat immer ihren Rassehund dabei, wenn sie Trüffelsuche geht. Flair ist erst drei Jahre alt, aber schon ein guter Trüffelsucher. Der bretonische Vorstehhund findet in den Trüffelgärten seines Frauchens nahe des kleinen Ortes Cabrières-d'Aigues im Vaucluse die begehrten unterirdisch wachsenden Schlauchpilze.
Nach einem kurzen, rutschigen Anstieg zu Fuß ist das Ziel erreicht - eine „Truffière“, eine Kulturanlage aus mehreren Reihen Steineichen, deren Wurzeln mit dem Pilz-Myzel geimpft wurden. „Cherche les truffes - such die Trüffel“, ruft Nelly Pellegrin ihrem Flair zu. Dem feinen Geruchssinn des Epagneul Breton, der eigens auf den Duft der schwarzen Knolle dressiert wurde, entgeht nichts.
Kaum ein „rabassier“ - so heißen die Trüffelsucher in der Provence - ist im Vaucluse noch wie früher mit Schweinen unterwegs. Hunde sollen weniger gefräßig sein. Eifrig scharrt Flair mit seinen Vorderläufen im Boden. Der junge Bretone hat eines der unterirdischen Geschwülste erschnüffelt. An die Oberfläche kommt ein „Tuber melanosporum“, so der botanische Name für die begehrte Delikatesse.
Die „rabasse“, wie die Provenzalen die braun-schwarzen Perigord-Trüffel mit den weißen Adern nennen, ist eine Spitzensorte. Wegen ihrer Farbe, ihres intensiven Geruchs und hohen Wertes bekam sie huldvolle Titel wie „Schwarzer Diamant“, „Duftender Goldklumpen“ oder „Göttliche Knolle“.
Dass der schwarze Wintertrüffel als Perigord-Trüffel gehandelt wird, sagt nichts über seine Herkunft aus, sondern ist lediglich eine botanische Unterscheidung. Denn hier im Vaucluse und nicht im Perigord östlich von Bordeaux liegt Frankreichs Trüffel-Zentrum. Am Fuß des weithin sichtbaren Mont Ventoux, im Haut Vaucluse und im Luberon werden rund 74 Prozent des französischen Trüffel-Angebots geerntet - überwiegend in angelegten Kulturen.
Pellentin gehört nicht zu den professionellen Trüffelsuchern. Die 55-Jährige betreibt ihre Trüffelgärten als Hobby. Welchen Preis sie beim Verkauf verlangt, entscheidet sich von Woche zu Woche neu, und zwar auf dem Trüffelmarkt in Carpentras.
Mit Nelly wird man sich schnell einig und verstaut hoch erfreut 200 Gramm geputzte Knollen im Gepäck. Zeit für eine Trüffel-Kostprobe. Im Restaurant „L'Olivier“ in Pertuis zeigt Koch Maxime Paillaud, wie ein Trüffel-Carpacchio oder eine „Brouillade aux Truffes“, ein im Wasserbad gegartes Trüffel-Rührei zubereitet werden. Auch wenn es hier im Winter bisweilen unwirtlich ist - mit Wein und Trüffel kann das Vaucluse auf jeden Fall punkten.
