„Wir überprüfen die bauliche Situation genauso wie die Hygiene der Mitarbeiter und des Tresens. Dazu gehört es, dass Schulungen regelmäßig stattfinden und dass es auf der Personaltoilette warmes Wasser, Einmalhandtücher und Seife gibt“, sagt der Experte.

Gerade wenn es warm ist, können sich Keime schneller vermehren und so die Gesundheit stärker gefährden. Da diese für das menschliche Auge meist unsichtbar sind, nimmt Maier Proben und lässt diese im Labor untersuchen. Dazu entnimmt er bei seinem Besuch im Biergarten am Aachener Weiher eine Kölschprobe aus dem Zapfhahn und lässt sich eine frische gespülte Kölschstange in den sterilen Plastikbeutel stecken.

Zwei bis drei Wochen dauert es, bis die Ergebnisse vorliegen. „Das geht nicht so schnell wie beim Fernsehen“, sagt Maier. In der Stadt gibt es 3600 Schank- und Speiselokalen, die jedes Jahr kontrolliert werden müssen. Bei einem Kiosk liegt der Kontrollrhythmus dagegen bei drei Jahren, weil dort verpackte Lebensmittel eine größere Rolle spielen.

Insgesamt arbeiten in Köln für die Stadt 27 Lebensmittelkontrolleure – jeder hat seinen eigenen Bezirk als Einsatzgebiet. Dazu kommen bei der Abteilung Lebensmittelüberwachung des Umwelt- und Verbraucherschutzamtes sieben Veterinärmediziner und ein Lebensmittelchemiker. Jährlich werden in allen Aufgabengebieten in den insgesamt 11.000 lebensmittelverarbeitenden Betrieben in Köln 5500 Proben entnommen und etwa 10.000 Kontrollen durchgeführt. Das reicht von der Kneipe und dem Biergarten über Eisdielen und Glühweinstände bis zum Tattoostudio – denn auch Kosmetik ist ein Bereich, der in Köln kontrolliert werden muss.

2018 wurden von 85 Bierproben 14 beanstandet. Zwölf wegen der Kennzeichnung und zwei, weil sie mit Keimen belastet waren. Einmal waren das zu hohe Werte bei Coliformen, was auf Hygienemängel in der Schankanlage hindeutet. Bei der zweiten Probe wurden zu hohe Fremdhefewerte festgestellt – was auch als Hygienemangel gilt. „Bei der Kennzeichnung gemäß der EU-Gesetze geht es zum Beispiel um Zusatzstoffe oder um falsche Bezugsgrößen beim Inhalt“, erläutert Maier. Im laufenden Jahr gab es bislang 22 Bierproben und eine Beanstandung wegen der Kennzeichnung.

Der erste Blick fällt beim Ausschank auf die Sauberkeit. „Alles muss hier leicht reinigungsfähig sein. Es darf keine nachteilige Bierbeeinflussung durch Keime oder auch durch Glassplitter geben. Wenn ich die Theke in Augenschein nehme, gucke ich mir auch die Bierleitung und das Kühlhaus genauer an.“ Dazu kommt die Kontrolle der Schulungsunterlagen der Mitarbeiter in Sachen Hygiene, die als Dokumentation fest vorgeschrieben sind.

Gründe bei der Arbeit nachzulassen, gibt es heute nicht: „Wir haben gerade im Gastronomiebereich eine hohe Fluktuation bei den Betreibern und bei den Mitarbeitern. Da muss man am Ball bleiben und weiter kontrollieren“, sagt Maier, der in dieser Woche gerade einem Imbiss im Bereich Altstadt vorläufig schließen musste, da es hier gravierende hygienische Mängel gab.

Seine Möglichkeiten, Verstöße zu ahnden, liegen zwischen einer mündlichen Verwarnung, einer kostenpflichtigen Verwarnung bis zu 75 Euro und einem Ordnungswidrigkeitsverfahren, bei dem es um weit höhere Summen gehen kann. Gerade wurden die Verantwortlichen beim Pferdefleischskandal von einem französischen Gericht zu Haftstrafen verurteilt.

Nachdem 2016 in Deutschland in Bier Spuren des Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat festgestellt worden waren, wurden die Rohstoffe für Bier auch in NRW schwerpunktmäßig darauf kontrolliert. „Es gab 76 Proben, bei keiner wurden Rückstände festgestellt.“

Für Besucher von Biergärten, Kneipen und Restaurants hat Maier in Sachen Kölsch einige Tipps: „Man sollte schauen, ob ein Glas auch gut gespült ist – Lippenstiftreste gehen zum Beispiel gar nicht. Man sollte auch schauen, wie Biergläser zum Tisch transportiert werden. Finger im Glas sind unhygienisch. Das sollte man auch ansprechen.“