Ein französisches Ostergericht aus Flingern: Mit Za’atar gebürstete Lammkeule
Der Chef des „Bistro fatal“, Alexandre Bourgueil, verrät exklusiv für unsere Zeitung sein Lamm-Rezept für die Feiertage — mit zwei verschiedenen Garmethoden.
Düsseldorf. Ihr „la douce France“ hat die junge Sarah während ihrer Ausbildung „Im Schiffchen“ lieben gelernt. Nicht etwa beim Naschen der Kreationen von Jean-Claude Bourgueil, dem berühmtesten Koch der Stadt, sondern als sie dessen Sohn Alexandre zum ersten Mal begegnete. „Er kam da so locker in einer Jacke der belgischen Kanoniere in die Küche, schon war es um mich geschehen.“ Die beiden entwickelten sich zu einem Powerpärchen, deren zweites Baby im Mai das Licht der Welt erblickt.
Auch ihr „Bistro fatal“ ist ein kleiner Familienbetrieb. Sarahs Schwester Nina hilft ebenso im Service aus wie Papa Peter Lukasczyk. Der war noch vor ein paar Jahren stellvertretender Leiter des Jugendamtes; mittlerweile sieht und merkt man ihm die Auszeit in der Bretagne an. Seinen (Wein-)Empfehlungen darf man getrost vertrauen. Auch die Schwiegermutter hilft mit ihrer sehr beliebten Apfeltorte beim Dessert aus. Anders scheint es nicht zu funktionieren. „Es war beinahe eine fatale Entscheidung, als wir das Bistro eröffnet haben. In den letzten Monaten haben wir gemerkt, wie schwer es für unabhängige, junge Gastronomen ist, sich in dieser Stadt durchzusetzen.“
Doch das Durchhaltevermögen scheint belohnt zu werden. Es brummt wieder im dritten Jahr, und die Familie muss öfters einspringen. Kein Wunder. Denn das farbenfrohe Bistro ist eine echte Bereicherung, nicht nur für die junge Gastronomieszene Flingerns. Die frankophile Gemeinde hat den Laden genauso zum Fressen gern wie die Inspekteure vom Guide Michelin, die den jungen Bourgueil mit einem „Bib Gourmand“ auszeichneten. Sowohl die Speisen als auch der Service sind so unprätentiös wie perfekt.
In der winzigen Kombüse wird solides Handwerk mit ungewöhnlichen Ideen kombiniert. Hier müssen alle Abläufe exakt getimed sein, um den klaustrophobischen Umständen Herr zu werden. Auch die Bedienung, so freundlich wie kenntnisreich, wird von der äußerst bodenständigen Gastgeberin bestens organisiert ins Rennen geschickt.
Die Speisenkarte besteht aus zwei Seiten. Die erste enthält ständig vorhandene wie verlässliche Klassiker der französischen Landküche (Austern, Burgunder Schnecken, Pot au feu…) — alles marktfrisch und vorzüglich. Die zweite besteht aus wechselnden Menu-Variationen mit fünf Vorspeisen, sieben Hauptgerichten und vier Desserts, darunter Knochenmark mit Spargel und Oliven, Seespinnensuppe, Foie Gras von der Ente, Champignon-Tarte mit provenzalischen Gemüsesüppchen, Kalbsbries mit Schwarzwurzel und naturellement sautierte Kalbsnieren in Senf-Jus.
Manchmal lässt Alexandre auch seinen frankophilen Fusionsfantasien freien Lauf. Dann werden Wan Tan von der Taube, Pastrami oder Chevice offeriert. An Ostern gibt es ein Special. Mit Fischvariationen am Karfreitag, einem Sonntags-Brunch und Oster-Menüs für die ganze Familie. Sarah Bourgueil: „Eigentlich war das eine Idee unserer Stammgäste. Die wollen es stets traditionell französisch. Von Kapaun über Hahnenkamm bis Hummer. Und deshalb tischen wir ein Familienessen mit Schwarzfederhühnern und Lammkeulen auf.“
Wer keinen Bistrotisch mehr ergattern kann, darf das Lammkeulen-Menü des Küchenchefs am eigenen Herd nach kochen (siehe Rezept).
1 Lammkeule, 8 Artischockenböden (frisch oder TK), 3 Bund Frühlingslauch, 5 rote Zwiebeln, 5 große festkochende Kartoffeln, 1 Zitrone, 7 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 8 Knoblauchzehen in ihrer Robe, 8 getrocknete Aprikosen, 1 Dose Za’atar-Gewürzmischung, 1 Glas Taggiasca-Oliven, 300 ml Olivenöl, 500 ml Weißwein (bevorzugt Sauvignon blanc).
Die Keule großzügig mit Za’atar, Salz und Pfeffer würzen, die Gewürze ins Fleisch einmassieren. Braten Sie bei beiden Garmethoden die Keule scharf von beiden Seiten an.
1. Garmethode: Die in sieben Stunden gegarte Lammkeule gehört zu den großen Erben der französischen cuisine. Sehr einfach in der Zubereitung, erfordert nur etwas Geduld vor dem Genuss. Die Keule sieben Stunden im Backofen bei 120 Grad garen. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.
2. Garmethode: Den Ofen auf 197 Grad aufheizen. Angebratene Lammkeule zusammen mit Thymian und zerdrückten Knoblauchzehen auf ein Blech legen. Die Garzeit ist anhand des Gewichtes zu ermitteln: 20 Minuten Minuten pro Kilogramm. Falls eine Sonde oder Thermometer zur Hand sind, sollte die Kerntemperatur der Lammkeule 60 Grad betragen.
Hinweis: Die Lammkeule freut sich über jede Zuwendung während des Garens. Machen Sie sich die Mühe und übergießen Sie die Keule alle 20 Minuten mit den ausgetretenen Säften der Keule.
Die Artischockenböden in einem Fond aus einem Liter Wasser, einer guten Prise grobem Salz, vier Knoblauchzehen in Robe, acht schwarzen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, drei Zweigen Thymian und dem Saft einer halben Zitrone zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie den gewünschten Garpunkt erreicht haben. Achteln Sie inzwischen die roten Zwiebeln der Länge nach und vierteln Sie die getrockneten Aprikosen. Anschließend putzen, und Frühlingslauch waschen.
Benutzen Sie am besten eine große Cocotte, in der Sie die Zwiebeln sowie den zerdrückten Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Salzen nicht vergessen. Das Ganze mit dem Sauvignon blanc ablöschen. Lassen sie ihn auf die Hälfte reduzieren. Geben Sie die Artischocken, Aprikosen, den Frühlingslauch und Oliven hinzu und lassen Sie es weitere drei Minuten gemeinsam köcheln. Schmecken Sie das Gemüse mit Salz und frischen Pfeffer ab.
Kartoffeln schälen und längs in möglichst feine Streifen schneiden. Die Streifen vor dem Anbraten auf Küchenpapier auslegen und von überschüssiger Flüssigkeit befreien. Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstreifen bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Anschließend salzen und bis zum Servieren warm halten.
Hinweis: Mit dem Garen der Beilage sollte spätestens 30 Minuten vor Fertigstellung der Lammkeule begonnen werden.
