Kochduell: Rotwein und Zitrone als Retter in der Not
Fünf junge Köche buhlten um die Teilnahme an der Koch-WM.
Der Leistungsdruck ist groß für die fünf Jungköche, die sich beim Gourmet-Wettbewerb der „Chaine des Rotisseurs“ für das Kochduell auf nationaler Ebene qualifizieren wollen. Um acht Uhr haben sie begonnen, den Warenkorb mit den Lebensmitteln zu sichten und bis 11.30 Uhr muss daraus ein veritables Dreigang-Menü werden.
Einen Hummer, ein Rinderfilet, Gänseleberpastete, jede Menge Gemüse und weitere Zutaten hat Jan Gratzka gesichtet. Der 20-Jährige vom Hotel De Medici entscheidet sich, aus dem Angebot einen Gurken-Apfel-Salat mit Trüffel, Schwertfischtartar und Hummer als Vorspeise zu machen, als Hauptspeise will er Rinderfilet gefüllt mit Ratatouille auf Artischockenblättern, grünem Spargel und Pommes Parisienne servieren. Zum Dessert schließlich soll es Schokokuchen mit flüssigem Kern und marinierten Erdbeeren und Vanille-Espuma für die Jury geben. Alles läuft gut, doch dann gerät dem Jungkoch etwas zu viel Salz ins Essen: „Da muss ich jetzt mit Rotwein und Zitrone gegenarbeiten“, sagt er etwas hektisch. Mehr als zehn Mal schmeckt er ab, dann ist er mit dem Ergebnis zufrieden. Als die hübsch dekorierten Hauptspeisen seiner Mitbewerber an ihm vorbei zu den Juroren gebracht werden, wird er unruhig. „Oh Mist, ich habe die Soße zum Hauptgang vergessen“, ärgert er sich.
Stiva Maschlanka-Yücekaya arbeitet im Breidenbacher Hof und ist voll konzentriert: „Das ist schon eine große Anspannung hier bei diesem Wettbewerb, man will ja alles richtig machen“, sagt er. Er ist mit seiner Arbeit recht zufrieden, allerdings habe er das Rinderfilet zu weit gegart. „Es ist jetzt wohl etwas zu zäh und trocken“, sagt er selbstkritisch.
Zwischendurch fragt Thomas Bock, Leiter des Wettbewerbs, den Jungkoch Tom Vollrath vom Lido im Hafen, wer denn die berühmte Albufeirasoße erfunden habe. „War das nicht Escoffier?“, antwortet dieser etwas unsicher, aber die Antwort stimmt. „Meine Leistung hier ist noch ausbaufähig“, sagt Vollrath, der nicht ganz zufrieden mit seiner Arbeit ist. „Schlimm ist, dass ich beim Hauptgang vergessen habe, die gebratene Gänsestopfleber zum Rinderfilet auf den Teller zu legen.“
Die jungen Köche sind alle im Stress bei diesem Kochduell. „Sie arbeiten alle in der hochkarätigen Gastronomie und sind den Druck gewöhnt“, erklärt Stephan Lück, Lehrer am Albrecht-Dürer-Berufskolleg, wo der Gourmet-Wettbewerb an diesem Sonntagmorgen stattfindet. Das Bild der fertigen Teller zeige, wie hoch der Stressfaktor für den einzelnen Aspiranten bei der Zubereitung gewesen sei und wie viel Erfahrung die Jungköche hätten. „Das ist wie im Leistungssport — es entscheidet der Gemütszustand“, sagt Lück.
Am Ende hat Maschlanka-Yücekaya vom Breidenbacher Hof die Nase vorne und die Juroren überzeugt. Er wird den Bezirk Nordrhein der internationalen gastronomischen Gourmet-Gesellschaft „Chaine des Rotisseurs“ im April bei der nationalen Ausscheidung in Frankfurt vertreten.
