Kochen Köstliches mit Kürbis zum Nachkochen
Sieht umwerfend aus und schmeckt auch so: Simon Naules vom „Weinhaus Tante Anna“ hat für die WZ ein exklusives Kürbisgericht kreiert.
„Hier wird alles selbst gemacht. Vom Brot bis hin zur Praline.“ Simon Nauels lächelt stolz, während er das sagt. „Und genau das lieben unsere Gäste.“ Der 33-Jährige ist Küchenchef im Restaurant „Weinhaus Tante Anna“. Dort zaubert er traditionelle deutsche Küche mit ganz hohem Niveau auf die Teller seiner Gäste.
Das kulinarische Kleinod in der Düsseldorfer Altstadt, ehemals eine einstige Kapelle aus dem 16. Jahrhundert, wird seit 1820 als Familienbetrieb geführt: Noch heute ist das Weinhaus so hergerichtet, wie es der Ururgroßvater von Inhaberin Barbara Oxenfort geschaffen hat. Historisch ist die Einrichtung, modern die Küche. Simon Nauels und sein Team kochen frisch, regional und saisonal. Da darf im Herbst natürlich auch der Kürbis nicht fehlen. „Er ist vielfältig verwendbar, ob als Vorspeise, Hauptspeise oder auch als Nachtisch“, erklärt Simon Nauels, der sich ein ganz besonderes Gericht zum Nachkochen ausgedacht hat. Denn hier treffen nicht nur Kürbis und Apfel aufeinander, sondern auch Kalbsfilet auf Mandeln und Kartoffeln.
Viel Spaß beim Kochen!
Rezept für 4 Personen
400 g Kartoffel, 3 Eigelb, 10 g Maisstärke, 40 g geröstete Mandelblätter, 1 El Petersilie, Salz, Muskat Die Kartoffeln schälen und kochen. In der Zwischenzeit Eier trennen und Petersilie fein hacken. Mandelblätter bei 160 C im Ofen 10 Minuten rösten. Die gegarten Kartoffeln stampfen, auskühlen lassen, mit den übrigen Zutaten vermengen und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Masse in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank für 2 Stunden kalt stellen. Die festgewordene Rolle in 1,5 cm große Scheiben schneiden und in Rapsöl goldbraun braten.
850 g Hokaidokürbis, 1 Gemüsezwiebel, 1 Braeburn-Apfel, 50 ml Weißwein, 90 ml Gemüsebrühe, 100 ml Apfelsaft, 50 g Butter, 1 EL Schnittlauch, 2 EL Kürbiskerne, Zucker Den Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen. Kürbis in ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Die Hälfte des gewürfelten Kürbis bei 190 Grad im vorgeheizten Ofen 14 Minuten garen. Zwiebel fein würfeln, im Topf in 30g Butter und einer Prise Zucker auslassen. Den restlichen Kürbis zugeben und mit anschwitzen. Nach einer Minute den Weißwein zugeben und etwas einkochen. Den Apfel in kleine Stücke würfeln und mit Apfelsaft und dem Kürbis ca. 2 Minuten kochen. Schnittlauch, Kürbiskerne, Gemüsebrühe und die restliche Butter beigeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40 ml Kalbsjus, 640 g Kalbsfilet, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 1 EL Rapsöl Filet von Sehnen befreien, kurz in Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend bei 90 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten auf einem Gitter garen. Dann das Filet in gebräunter Butter nachbraten.
