Gastronomie Tafelspitz adé: Sternekoch verzichtet auf die Speisekarte
Düsseldorf · Bei Daniel Dal-Ben gibt es nur noch 14 Plätze im Restaurant.
„Ich habe diesen Traum, dass ich meine Gäste an einem Tisch versammeln kann und alle essen gemeinsam“, umreißt Daniel Dal-Ben das, was er seit einiger Zeit in seinem Restaurant „Tafelspitz1876“ versucht. Inspiriert ist der Sternekoch von der Lebensart seiner Familie. Denn der gebürtige Düsseldorfer hat Wurzeln in Italien. „Man sitzt zusammen, erzählt, isst, genießt und merkt gar nicht, wie schnell die Zeit vergeht.“
Obwohl er seit 2009 einen Stern für sich verbuchen kann, ist der bodenständige Vater eines 13-jährigen Sohnes kein großer Freund von Speisekarten mit festgelegten Menüs. „Das bin ich einfach nicht“, stellt der 47-jährige klar. Er sei, so gibt er zu Protokoll, ein Freigeist, spontan und vielleicht auch ein wenig verrückt. „Die einen sagen individuell, die anderen speziell“, schmunzelt er. So verlief auch seine berufliche Karriere, die in der Küche einer großen Düsseldorfer Brauerei und im Hotel-Restaurant „Rolandsburg“ in Grafenberg begann. „Diese klassische Ausbildung bei Sterneköchen hatte ich nie“, erinnert sich Dal-Ben. „Der Stern ist mir eher zugestoßen, als dass ich ihn bewusst angestrebt hätte.“
In seinem kleinen Restaurant in Düsseltal will Dal-Ben den Genuss in den Mittelpunkt stellen. „Die Leute sind immer auf Empfang, schauen auf ihre Handys, sind gestresst und das legen sie selbst beim Essen nicht ab“, meint er. Das muss auch anders gehen, dachte sich Dal-Ben, und schaffte die klassische Speisekarte ab. „Bei uns kann man nur die Größe des Menüs wählen“, stellt er klar und fügt hinzu: „Außerdem habe ich die Plätze von 26 auf 14 reduziert.“ Die Idee dahinter: „Wir kochen, was mir gerade in den Sinn kommt. Unsere Gäste sollen sich allein auf den Genuss einlassen und nicht davon abgelenkt werden, was auf der Karte steht.“
Dabei nehmen der Chef de Cuisine und sein Team Rücksicht auf Vorlieben und Abneigungen. „Wir fragen, was jemand nicht mag und ob es Allergien gibt.“ Vegetarisch und laktosefrei könne zwar nicht immer realisiert werden. „Aber wir versuchen es. Rein vegan allerdings können wir nicht bieten.“ Das sei ein anderer Ansatz und würde ihn in seiner kreativen Arbeit einschränken.
Es sei doch so, führt der Chef de Cuisine aus, dass ein Blick in die Karte immer das Gleiche verspreche und darauf stelle man sich als Gast ein. Da sei kein Raum mehr für Entdeckungen. Die können beispielsweise aus frittiertem Grünkohl bestehen oder Schwarzwurzeln als Appetizer. „Bei uns stehen immer kleine Leckereien auf dem Tisch, bevor es richtig los geht.“ Darüber komme man miteinander ins Gespräch und wenn das nur schleppend anläuft, hilft der Sternekoch auch gerne nach. Beispielsweise mit einem Rote-Beete- Süppchen, das er in einer Kanne mit Stövchen serviert. Der Gast legt selbst Hand an, dreht die Kanne vom wärmenden Unterteil ab und entdeckt ein Artischockenherz.
Neu ist, dass er künftig auf das etwas angestaubte „Tafelspitz“ im Restaurantnamen verzichtet und nur noch unter „1876 – Daniel Dal-Ben“ firmieren möchte. Übrigens, die 1876 bezieht sich auf das schicksalhafte Jahr, in dem Düsseldorf seinen Zoo verlor, der dem Quartier, in dem Dal-Bens Restaurant seit 2002 in einer ehemaligen Backstube untergebracht ist, seinen Namen gab.
Der heimatverbundene Koch mag es auch in seiner Küche gern regional und wenn möglich lokal. So bezieht er sein Fleisch von einem kleinen Metzger in Düsseltal, der nur mit nachhaltig wirtschaftenden Bauern aus der Region zusammenarbeitet und mit einem Handwerksbäcker nur wenige Straßen weiter hat Dal-Ben ein eigenes Brot kreiert.
Grunerstraße 42a, dienstags bis samstags ab 18.30 Uhr. Reservierungen sind bis 20 Uhr möglich. Ein Mehr-Gänge-Menü liegt je nach Größe zwischen 89 und 139 Euro. Dienstags, mittwochs und donnerstags gibt es zusätzlich ein After-Work-Special für 74 Euro.
