Krefelds letzte Sauerkrautfabrik
Frank Stieger und sein Vater Franz sind ein eingespieltes Team und versorgen ganz Krefeld mit frischem Sauerkraut.
Krefeld-Benrad. "Wer in Krefeld frisches Sauerkraut kauft, bekommt es letztlich von uns", sagen Frank Stieger (44) und sein Vater Franz (73) stolz, die gemeinsam den Familienbetrieb an der Widderschen Straße in Benrad führen. Dort, unmittelbar an der Ortsgrenze zu St. Tönis, ist seit 1928 die Sauerkrautfabrik Edelweiß zuhause, die Großvater Franz und Urgroßvater Karl gemeinsam gegründet haben.
Früher hat die Familie auf dem Gelände des Fladhofs Landwirtschaft betrieben. Heute werden aus einem Umkreis von zwei Kilometern früh morgens die Kohlköpfe frisch von den Feldern der umliegenden Landwirtschaftsbetriebe angefahren und sofort verarbeitet: Jeden Tag 50 Tonnen Kappes, macht fünf Traktor-Anhänger pro Tag und rund 2000 Tonnen pro Saison.
"Frisches Sauerkraut schmeckt besser und ist gesünder als eingemachtes, weil es den vollen Vitamin-C-Gehalt hat", erklärt Vater Franz. Deshalb setzen die Stiegers ausschließlich auf frisches statt auf sterilisiertes und in Dosen konserviertes Kraut und hoffen, dass sich die Vorteile bei den vielen gesundheitsbewussten Familien rumsprechen. Durch die veränderten Essgewohnheiten jüngerer Menschen sei der Verbrauch über die Jahre zurückgegangen. Leider gebe es nur noch wenige Metzgereien, die frisches Kraut verkaufen. Die sind - neben dem Großhandel - die Hauptabnehmer.
Aus Kappes wird Kraut. Im Vergleich zu vielen anderen Lebensmitteln hat sich die Verarbeitung in all den Jahren kaum verändert. Lediglich die Maschinen sind schneller und komfortabler geworden. Zum Beispiel die Doppelanlage, die zunächst den Strunk aus den riesigen Kohlköpfen ausstanzt. Dann werden von Hand Blattreste entfernt, bevor die Köpfe unter zwei großen Schneideblättern zu Kraut zerkleinert werden. Dieses fällt auf ein Transportband, durchläuft eine Dosierungsanlage für Speisesalz und wird zu den Gärsilos weiter transportiert.
"Durch das Salz wird die Zellstruktur des Weißkohls aufgebrochen, wodurch die Milchsäurebakterien ihre Arbeit beginnen und den Fruchtzucker in Milchsäure umwandeln", erläutert Franz Stieger den natürlichen biologischen Vorgang. "Das Sauerkraut konserviert sich so von alleine - wie früher in Omas Bottich."
Nachgeholfen wird lediglich mit bis zu sechs Tonnen schweren Metallplatten, die das Kraut in den Gärsilos beschweren, damit die Luft herausgedrückt wird, was den Gärprozess beschleunigt.
"Bei dem ab Ende Juli früh geernteten Kohl und den weicheren Kappes-Sorten genügt als Verweilzeit in den Silos schon eine Woche", berichtet Frank Stieger.
Die härteren Sorten bleiben mehrere Monate darin - auch um die erntefreie Zeit zu überbrücken. "Wegen dieses Saisongeschäfts kommen zu den vier Familienmitgliedern während der Erntezeit acht Saisonkräfte hinzu."
Einen Tipp gibt es zum Abschied obendrauf: "Unser Sauerkraut lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren und schmeckt so auch später wie frisch."
