Der Weizen fürs Brot wächst nebenan
Die Bäckerei Steingen backt aus dem Roggen und Weizen, den die Landwirts—Familie Paas in Breitscheid erntet, ein vollwertiges Brot.
Ratingen. Getreide ist ein wichtiges Lebensmittel, das viele wichtige Nährstoffe für die menschliche Ernährung enthält, wie zum Beispiel eine große Vielfalt an Vitaminen, wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe, wertvolle ungesättigte Fettsäuren und Eiweißbausteine, die Grundlage jeder gesunden Ernährung sind. In Ratingen legen Bäcker Wert darauf, dass das Korn aus der Umgebung kommt.
Getreide ist neben Obst und Gemüse der bedeutendste Ballaststoff-Lieferant. Es ist lange haltbar, aber lagern sollte man es nur als ganzes Korn, denn nach dem Mahlen beginnt der allmähliche Verlust von Vitalstoffen, der stetig voranschreitet, wenn das Mehl nicht sofort verarbeitet wird. Sein Aroma unmittelbar nach dem Mahlen ist so verführerisch wie der Duft frisch gemahlener Kaffeebohnen.
Zwei große Säcke zu je 80 Kilogramm Roggen- und Weizenkörner stehen in der Bäckerei Steingen auf der Speestraße, um sukzessive zu jeweils 50 Prozent zu einem besonderen Brot verarbeitet zu werden. Das reicht erst einmal für rund 100 Brote. „Das Besondere an diesem Brot ist, dass das Korn auf Feldern in Ratinger angebaut wurde. Es wird erst kurz vor der Verarbeitung von uns hier gemahlen“, sagte Bäckermeister Stefan Steingen-Gerads. Seine Familie versorgt seit 1833 Lintorf und Umgebung. Seit neuestem beliefert er auch eine Filiale auf der Düsseldorfer Ackerstraße mit frischen Backwerk.
Die Körner kommen in einen großen Trichter und werden nach dem Mahlvorgang in einem Sack an der Seite aufgefangen. Die Getreidemühle steht im Verkaufsraum der Bäckerei, damit sie den Kunden präsentiert werden kann. Erst wenn wieder ein neuer Schwung Roggen und Weizen gemahlen werden muss, wird sie in die Backstube gerollt und mit den Getreideerzeugnissen gefüllt.
Mit Hingabe verarbeitet Steingen-Gerads das frische Mehl anschließend zu dem vollwertigen Bauernhofbrot. „Drei Tage dauert es, bis das Brot fertig ist. Es muss zuerst ein Sauerteig angesetzt werden, natürlich ebenfalls mit dem frisch geschroteten Korn aus Breitscheid. Dieser muss dann eine gewisse Zeit ruhen, bevor er dem endgültigen Brotteig zugefügt wird und alles in den Ofen kommt. Die relativ lange Gärzeit des Sauerteiges sorgt dafür, dass das fertige Brot lockerer, aromatischer und haltbarer wird. Natureller geht‘s nicht, denn es werden selbstverständlich keine fremden Zusatzstoffe beigemengt“, so Steingen-Gerads.
Geliefert wird das Korn aus kontrolliertem Anbau von einem weiteren Ratinger Traditionsunternehmen. Seit über 250 Jahren betreibt die Familie von Johannes Paas Landwirtschaft in Ratingen. Ihr „Schimmershof“ ist beispielsweise einer der wenigen landwirtschaftlichen Betriebe, die heute noch existieren. „Das Korn für das Bauernhofbrot haben wir im August von unseren Feldern in Breitscheid rund um das Schloss Linnep geerntet“, sagte Paas. Es wurde nach der Ernte von den Landwirten gereinigt und in ihrer großen Scheune eingelagert, wo es unter optimalen Voraussetzungen aufbewahrt werden kann, bis es von der Bäckerei Steingen oder anderen Verarbeitern abgerufen wird.
Dass die beiden Traditionsbetriebe zusammenarbeiten, ist übrigens eher zufällig. Vor etwa drei Monaten waren die Landwirte als Kunden in der Bäckerei und kamen ins Gespräch mit Steingen-Gerads. Nach und nach wurde von ihnen dann die Idee für ein Brot aus heimischen Getreideerzeugnissen entwickelt.
