Einfach lecker: Ran an den Speck
Lardo oder Bacon: Das Fleischprodukt ist international.
Niederrhein. Seien wir doch ehrlich: Speck ist lecker! Ein Scheibchen durchwachsener Speck, auf den Grill gelegt und knusprig gebrutzelt, ist toll. Ein Stück Bauchspeck im Gemüse deftig mitgekocht — einfach klasse. Fett ist ein Geschmacksträger und kommt fast immer vom Schwein. Von Kalorien reden wir jetzt besser nicht.
Speck gehört zur Hausmannskost wie die Erbsensuppe. Er ist überraschend international. Italienischen Lardo, amerikanischen Bacon und Tiroler Speck kennen auch hierzulande viele Menschen.
Als Speck bezeichnet der Metzger bei den Schweinen das Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Speck stammt entweder aus dem Schweinebauch, dem Schweinerücken oder der Keule. Genauer gesagt: Vom Schweinerücken kommt der fette, der Bauch liefert den durchwachsenen und die Keule den zarten Speck.
Fangen wir mit dem Schweinebauch an. Er wird gerne gekocht oder gepökelt und geräuchert. Solcherart vorbehandelt können wir ihn als Bauchspeck oder durchwachsenen Speck, Frühstücksspeck oder Dörrfleisch, auch aufschneiden und als kräftigen Brotbelag essen.
Rückenspeck wird frisch — als so genannter grüner Speck — oder geräuchert verkauft. Zum Spicken und Umwickeln sollten wir grünen Speck vorziehen. Die geräucherte Variante würde sich auf das gespickte oder umwickelte Fleischstück übertragen, dann geht der Eigengeschmack des Fleisches verloren.
Auf dem Markt bietet Nicole Duhnenkamp das Kilo fetten Speck für 8,37 Euro an, den durchwachsenen für 9,53 Euro und den grünen für 6,35 Euro.
Speck am Stück lagern wir am besten in einem trockenen, kühlen, luftigen Keller. Im Kühlschrank geht es auch. Er bildet meist nicht den Hauptbestandteil eines Gerichts, sondern ergänzt und aromatisiert es.
Ein Rezept mit Birnen: Das Obst schälen, längs vierteln, entkernen und den Blütenansatz abschneiden, die Stiele können dranbleiben. Die Viertel jeweils mit einigen Rosmarinnadeln belegen und mit einer Scheibe durchwachsenen Speck umwickeln. Mit Zahnstochern feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Birnen darin rundherum bei mittlerer Hitze braten, bis der Speck leicht knusprig wird. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und Zahnstocher entfernen. Dann auf ein Bett aus angemachtem Feldsalat legen.
