Doch bevor der Spargel in die Sortiermaschine gelangt, muss er geerntet beziehungsweise gestochen werden. Das macht im Moment noch André von Dahlen, der in Neersen unter anderem Spargel anbaut. Seine Eltern Ferdi und Gerti von Dahlen sowie seine Freundin Yvonne Brock packen auf dem Hof mit an. Auf sechs Hektar Land baut von Dahlen weißen und grünen Spargel an. „Schon am 8. März haben wir den ersten Spargel gestochen“, sagt Yvonne Brock. Doch der sei nur im eigenen Topf gelandet. Acht Tage später wurde das Gemüse auch im Hofladen angeboten.

Auf dem Feld sind schon die ersten Stangen den Erddämmen entwachsen und verfärben sich in der Sonne grün. Zweidrittel der Ackerfläche ist für weißen Spargel reserviert. Er gedeiht unter der Plane. Im Moment ist nur noch die zweite Kunststoffschicht über dem Erdreich. „Die schwarze Seite zeigt nach oben, damit sie die Wärme der Sonne speichern kann“, sagt von Dahlen. Sollte es für Spargel zu heiß werden, wird sie gewendet: Die weiße Seite strahlt die Wärme ab. Ganz früh im Jahr ist über dieser Minifolie eine zweite Plane gespannt. Zwischen beiden Plastikschichten ist Platz, so dass ein Tunnel entsteht, dessen Luft sich aufheizt und so das Wachstum vorantreibt, erklärt der 50-jährige Spargelbauer. Nach der Ernte dürfen die Pflanzen wachsen und bleiben auf dem Feld bis sie verrotten und somit natürlicher Dünger werden.

Doch bevor man den Spargel ernten kann, muss er erst einmal gepflanzt werden. „Ein Jahr vor der geplanten Ernte werden mit der Maschine Knospen in die Erde gebracht“, sagt von Dahlen. Im Frühjahr werden die Spargeldämme (Erdhaufen) errichtet und so langsam beginnt das Wachstum. Zehn Jahre lang ist dann bei normalen Voraussetzungen eine jährliche Ernte möglich. „Die Knospen werden immer größer und die Pflanze wächst immer höher. Nach zehn Jahren erhält man schließlich keine langen Stangen mehr.“ Dann sollte man auf dem Feld keinen Spargel mehr anbauen – und das 25 Jahre lang. Das Feld muss dann nicht brachliegen, es kann anderes angepflanzt werden. Für von Dahlen kein Problem, da der Landwirt auch Mais, Getreide, Kartoffeln und mehr anbaut.

1981 wurde der erste Spargel von Senior Ferdi von Dahlen gepflanzt und ein Jahr später geerntet, sagt sein Sohn. Früher wurde nur morgens geerntet. „Heute sticht man den ganzen Tag.“ In der Hochsaison helfen Erntehelfer aus Rumänien. Tag für Tag werden die 50 Dämme abgearbeitet. „Wir haben damals genau gesehen, wo die Erde leicht aufgebrochen war und haben dann die Stangen gestochen, bevor sie ganz der Sonne ausgesetzt waren“, erzählt Gerti von Dahlen. Das war, als noch keine Planen eingesetzt wurden. Heute sei dieses Wissen meist verloren. Aber unter der Plane sei es nicht so schlimm, wenn der Kopf bei der Ernte schon aus der Erde herausschaut“, sagt sie. Denn sei dieser der Sonne ausgesetzt, so verfärbe er sich violett. Normalerweise ein Qualitätsverlust. Aber: „Wir haben Kunden, die mögen diesen Spargel gerne, weil er herber ist.“

„Spargel ist ziemlich pflegeleicht“, sagt André von Dahlen. Normalerweise komme er auch ohne zusätzliche Bewässerung aus. Das sei im vergangenen Jahr wegen der frühen Dürre anders gewesen. „Die Ernte war eine Katastrophe“, sagt er. Das, so der Wunsch, soll in diesem Jahr anders sein.

Spargel gestochen wird bis zum 24. Juni. An diesen Stichtag halten sich die von Dahlens und genießen selbst wöchentlich ihren Spargel. Nach seinem Lieblingsrezept gefragt, sagt André von Dahlen spontan: „Grünspargeltoast von Mama.“ Und seine Freundin Yvonne Brock ergänzt: „Er fragt auch oft nach meinem Spargel-Nudelauflauf“. Beide Damen geben für die WZ ihr Rezept preis.

Beim Grünspargeltoast kommt auf eine Scheibe knuspriges Toastbrot Butter und eine Scheibe gekochter Schinken. Darauf wird blanchierter grüner Spargel gelegt und mit einer Scheibe Chesterkäse zugedeckt. Anschließend kommt das belegte Brot bei 180 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen bis der Käse die gewünschte Konsistenz hat.

Für den Auflauf werden Nudeln und Spargelspitzen gekocht. „Ich nehme Spirellis“, sagt Yvonne Brock. Und weist daraufhin, dass grüner und weißer Spargel nicht zusammen gekocht werden dürfen. „Grüner Spargel kommt nur kurz in Salzwasser. weißer braucht nicht nur länger, es kommt auch noch ein Stich Butter sowie ein Spritzer Zitronensaft und eine Prise Zucker ins Kochwasser“, erklärt sie. Das Gemüse und die Nudeln werden vermengt und in eine Auflaufform gegeben. Darüber kommt eine Mehlschwitze und als Krönung Käse. Der Auflauf wird dann im Backofen gebacken, bis der Käse schön knusprig ist.

Yvonne Brock hat auch noch ein paar Tipps parat, woran man frischen Spargel erkennen kann: „Sie erzeugen quietschende Töne, wenn man sie aneinander reibt; an der Schnittstelle hat frischer Spargel einen aromatischen Geruch, nicht mehr frischer Spargel riecht säuerlich; die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.“