Geheimnis des besten Spargels
Auf dem Grenzhof in Stürzelberg hat die Ernte früh begonnen. Nun warten die Bauern auf mehr Sonnenschein.
Dormagen. Sein Blick fliegt geradezu über die dunklen Erdwälle auf dem Feld. Plötzlich hält er inne und fräst mit seiner Hand ein kreisrundes Loch in den Damm. Die schneeweiße Spitze einer Spargelstange schaut heraus. Woher Edward Leski, Vorarbeiter auf dem Grenzhof in Stürzelberg, wissen konnte, dass sich das kostbare Gemüse genau an dieser Stelle unter der Erdkruste versteckte, bleibt sein Geheimnis.
„Ein guter Spargelstecher braucht viel Erfahrung“, weiß Grenzhof-Chefin Petra Berchem. Schon kleinste, kaum sichtbare Risse im Damm weisen auf eine Spargelstange hin. Leski nimmt ein langes, am unteren Ende gebogenes Messer und schneidet die Stange mit einer einzigen Handbewegung heraus. Bei schönem Wetter erntet ein Saisonarbeiter pro Tag bis zu 130 Kilo.
„Das sind in der Regel sehr drahtige Leute“, sagt Berchem. Derzeit schafft jeder Erntehelfer allerdings nur rund 45 Kilogramm. „Das ändert sich erst, wenn es wärmer wird“, erklärt Leski. Ein Geheimnis hervorragenden Spargels liegt in der richtigen Temperatur. Im Inneren der Erddämme sollte es im Idealfall zwölf Grad warm sein. Dann sprießen die Stangen fast nach Belieben aus dem Boden. Insgesamt bewirtschaftet der Grenzhof 25 Hektar Ackerfläche mit dem begehrten Gemüse.
Auf dem Grenzhof begann die diesjährige Ernte bereits am 30. März. „Das ist ein früher Beginn, der sich ergab, weil wir Temperaturen von 19 Grad hatten“, erinnert sich Berchem. Derzeit liegen auf den Dämmen Folien, die auf der Oberseite schwarz sind. Auf diese Weise werden die spärlichen Sonnenstrahlen aufgesaugt. „Sobald es wärmer wird, drehen wir die Folien um“, erklärt Berchem. Die andere Seite ist weiß und reflektiert das Sonnenlicht, damit der Spargel nicht zu schnell wächst.
Petra Berchem schaut in den grauen und bewölkten Himmel. Ganz zufrieden wirkt sie dabei nicht. „Wir würden uns freuen, wenn es langsam wärmer würde“, sagt sie. Der Spargel schmecke zwar schon sehr gut, aber der Ertrag könnte größer sein. Ihre Hoffnungen ruhen auf dem nächsten Wochenende, das sonnig werden soll.
Auf dem Hof werden die frisch geernteten Spargelstangen unterdessen in einer Art Waschanlage von ihrer Erdkruste befreit. Schlammbraunes Wasser läuft in ein Auffangbecken. Anschließend wird das Gemüse in einer speziellen Kammer gekühlt und beregnet, um die Frische zu erhalten.
Im nächsten Schritt sortiert eine Maschine die Stangen nach Durchmesser und Farbe. In der besten Kategorie der Klasse 1 ist der Spargel etwa 26 Millimeter dick, kerzengerade und vollkommen weiß. Derzeit liegen die Preise zwischen zwei und acht Euro. „Teurer wird es auf keinen Fall“, meint Berchem. Sobald die Sonne länger und öfter scheint, fallen auch die Preise.
Verkauft wird der auf dem Grenzhof produzierte Spargel in erster Linie auf Großmärkten. Der Rest wird vor Ort im Hofladen angeboten und von Restaurants abgenommen. „Darunter sind auch Gourmet-Restaurants wie das auf Schloss Bensberg“, sagt Petra Berchem und blickt stolz auf ihren Spargel. Bis zum Johannistag am 24. Juni wird es mit der Ernte weitergehen. Dann greift eine altbewährte Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“
