Lecker an den Feiertagen: Hirschkarree mit Rotkohl
Pino Gatto vom Restaurant „Landsknecht“ stellt ein interessantes Drei-Gänge-Menü vor.
Meerbusch. Es herrscht Hochbetrieb in der Küche des Restaurants „Landsknecht“. Kurz vor Weihnachten hat das Team um Chefkoch Pino Gatto alle Hände voll zu tun. Viele Weihnachtsfeiern sind in dem Büdericher Traditionslokal gebucht. Der Italiener von der Amalfiküste, seit Mai 2014 im „Landsknecht“, will seinen Gästen ausgewählte frische Köstlichkeiten auf den Teller zaubern. Punktgenau sollen die Gerichte fertig sein. Das erfordert eine genaue Organisation im Küchenbereich.
Als international und mediterran beschreibt Inhaber Iuri Petraroia seine Küche. Hier empfehlen die beiden ein dreigängiges Weihnachtsmenü. Es ist gut vorzubereiten, zeichnet sich durch Raffinesse und gleichzeitig durch Bodenständigkeit aus und ist leicht nachzukochen. Die angegebenen Mengen gelten für zwei Personen.
Zunächst muss der Knoblauch in einem Teelöffel Olivenöl angebraten werden. Die Linsen und Wasser hinzugeben und kochen lassen. Währenddessen müssen die Jacobsmuscheln in einem Teelöffel Olivenöl in der Pfanne kurz von beiden Seiten angebraten werden. Anschließend Balsamico und die Linsen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Zuerst die Linsen auf dem Teller drapieren, dann die Jacobsmuscheln darauf legen.
Das Hirschkarree im Ganzen von allen Seiten in der Pfanne mit dem Pflanzenöl braten und anschließend bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen acht Minuten garen. Einen Apfel halbieren, entkernen und mit dem Hirschkarree im Backofen zehn Minuten garen lassen.
Das Pflanzenöl vorsichtig abgießen und den Rotwein mit der kleingehackten Schalottenzwiebeln in die Pfanne geben und drei Minuten kochen lassen. Anschließend den braunen Fond hinzugeben (alternativ dunklen Soßenbinder) und weitere vier Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und Butter einrühren.
Das Hirschkarree sollte man jetzt zwei Minuten ruhen lassen und anschließend in vier Scheiben tranchieren. Anrichten: Das Hirschkarree mit der Sauce begießen und auf dem Teller mit Rotkohl, Apfel und Kartoffelpüree fantasievoll anrichten.
Zwei Eigelb und ein komplettes Ei in eine Schüssel schlagen, den Zucker einrühren und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Masse cremig ist. Anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach weiße Schokolade schmelzen, gebröselten Spekulatius einrühren und mit der Ei-Zucker-Masse langsam verrühren. Die Schlagsahne dann in die Masse heben.
Anschließend wird die Masse in eine Form gegeben und sollte im Tiefkühlfach mindestens zwölf Stunden lang gefrieren. Anrichten: Vor dem Servieren schneidet man die Masse in dicke Scheiben und richtet sie mit einem Bett aus Kirschkompott an, das mit Zimt aromatisiert wurde.
