Ein Sprockhöveler auf den Spuren von Paul Bocuse
Florian Bürger (25) kocht für das Restaurant Habbel. Beim Bocuse d’Or trat er gegen fünf der besten deutschen Köche an.
Sprockhövel. Wäre Florian Bürger auf seiner Fahrt von Sprockhövel nach Stuttgart von der Polizei kontrolliert worden, hätten die Beamten bei einem Blick in den Kofferraum wohl nicht schlecht gestaunt. Schüsseln, Töpfe, Rührbesen und Kochlöffel stapelten sich dort — Bürgers Equipment für den Bocuse d’Or. Ein Kochwettbewerb, der am vergangenen Wochenende auf Bundesebene ausgetragen wurde und der weltweit als eine der renommiertesten Auszeichnungen in der Koch-Branche gilt. Dem Sous Chef des Sprockhöveler Restaurants Habbel war es gelungen, sich als einer von sechs Kandidaten für den Bundeswettbewerb zu qualifizieren. Am Ende ging er zwar nicht als Sieger vom Kochplatz — war aber dafür um einige Erfahrungen reicher. „Die Konkurrenz war extrem gut. Es gab nur zwei Teilnehmer, die noch keinen Michelin-Stern hatten, einer davon bin ich“, sagt Bürger.
Unter den gleichen Bedingungen wie beim Bocuse d’Or Europe in Brüssel mussten Bürger und seine fünf Konkurrenten am Samstag ran: In fünf Stunden galt es, eine Fischplatte mit den Hauptzutaten Seezunge und Riesengarnelen sowie in fünfeinhalb Stunden eine Fleischplatte mit der Hauptzutat Mastpoularde zu servieren — alles für jeweils zwölf Personen und inklusive zwei Garnituren und einer Sauce. Die Küchenzellen, in denen die Köche vor Publikum kochten, waren identisch. Für die Ausstattungen mussten die Köche allerdings selbst sorgen.
„Während des Wettbewerbs habe ich gar nicht mehr daran gedacht, dass andere mir zusehen. Das habe ich komplett ausgeblendet“, erzählt Bürger. Zweimal hatte er sein Menü vorher probegekocht, mehr war zeitlich nicht möglich. Aufgetischt hat er schließlich geräucherte Seezungenröllchen mit Grünkohl-Mango-Curry sowie Riesengarnelen-Säckchen mit Zitronengrasschaum. Sein Fleischgericht bestand aus Mastpoularde mit Blutwurstkern sowie einer Sellerievielfalt, bei dem Bürger das Gemüse unter anderem zu Chips verarbeitete oder pürierte.
Auf einen Commis, also einen Beikoch, den die anderen Köche vorweisen konnten, musste Bürger verzichten. „Da war auf die Schnelle einfach kein geeigneter Commis zu finden“, sagt Bürger. Ohne Zwischenfälle gelang es ihm, sein Mahl zu servieren. Und auch, wenn es am Ende nicht zum Sieg reichte, Bürger freut sich über die Erfahrungen und Kontakte, die ihm der Wettbewerb verschafft hat. „Der Wettbewerb wird ja in zwei Jahren erneut stattfinden. Sollte ich mich noch einmal qualifizieren, hätte ich sicherlich mehr Erfahrung und bessere Chancen“, sagt Bürger, der mit seinen 25 Jahren auch der jüngste Teilnehmer war.
