Eine Vorspeise wie ein musikalischer Akkord
Arben Hazizi vom Restaurant Mediterran kreiert ein Türmchen.
Erst nachdem alles verkostet wurde, kommt Arben Hazizi ein wenig zur Ruhe. In der Küche des Restaurants Mediterran an der Friedrich-Ebert-Straße 41 scheint es nur wenige Möglichkeiten für Atempausen zu geben. Die Klappe des Ofens schlägt auf und zu, Küchenhandwerkzeug und Zutaten scheinen nur so durch die Hände des Chefkochs zu fliegen. Das Ergebnis beschreibt Hazizi so: „Es ist eine Vorspeise wie ein Akkord.“ Die unterschiedlichen Komponenten müssen zusammenpassen, sich ergänzen.
Die Rede ist von einem Türmchen aus Beizlachs, Seetangsalat, Kalbsleber, hausgebeiztem rotem Spitzkohl-Preiselbeersalat auf Annas-Carpaccio. Beim Probeessen wird klar, was der Chefkoch mit seinem musikalischen Vergleich meint. Keine Zutat des Türmchens drängt sich auf. Die buttrige Leber trifft auf die Säure des unter anderem in Zitrone eingelegten rohen Lachses. „Der Seetang ist ein Lebensmittel der Zukunft“, sagt Hazizi. Seine Devise als Koch: „Dem Produkt gerecht werden, es respektvoll und professionell verarbeiten. Und nichts verschwenden.“
Das Türmchen braucht zeitlichen Vorlauf. Dabei ist die Beize schnell gemacht. Dafür verwendet Hazizi Salz (2 EL), Zitronensaft (1 TL) und Zucker (1 EL). Dann wird der Lachs zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank stehengelassen, wobei er am zweiten Tag gewendet wird. Mit der gleichen Mischung wird auch der rote Spitzkohl für zwei Tage eingelegt, nach dem er klein geschnitten wurde. Danach wird er mit Preiselbeeren und Dijonsenfs mariniert. Der Seetang kommt für drei Minuten in siedendes Wasser mit Essig und Salz. Danach wird er in feine Streifen geschnitten und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Chili und Sesam mariniert.
Das Ananas-Carpaccio dient als Boden für das Vorspeisen-Türmchen von Arben Hazizi. Zunächst muss der Strunk der Ananas entfernt werden. Dann wird sie für eine Stunde im Gefrierschrank angefroren. In dünnen Scheiben wird die Ananas mit Salz, Pfeffer, Öl und Chilli angerichtet. Von der Kalbsleber schneidet Hazizi ein Zentimeter dünnes Stück ab und brät sie an.
Als Nachtisch empfiehlt Hazizi ein selbst gemachtes Käseküchlein mit Eis und Kürbiskonfitüre. Für den Käsekuchen verwendet er 500 Gramm abgetropften Frischkäse, 3 Eier. Orangenabrieb, 75 Gramm Zucker und weiche Butter, Stärke (1 TL) und eine halbe geriebene Vanillestange. Die gemixte Mischung kommt für etwa eine Stunde in den Ofen bei 175 Grad, bis sie knusprig wird. Dazu wird bei Hazizi Kürbiskonfitüre, Himbeereis und Zimteis gereicht.
