Handelshof-Pokal: Junge Köche im Stress
Auszubildende zeigten im Wettbewerb, wie die Realität in der Küche aussieht.
Wuppertal. „Zwischen dem, was in Kochsendungen im Fernsehen gezeigt wird, und was wirklich in der Küche passiert, liegen Welten“, sagt Rainer Schulte vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). Was der Nachwuchs fernab der TV-Küchen wirklich auf dem Kasten hat, durfte er am gestrigen Dienstag zeigen. In Küche und Restaurant des Berufskollegs an der Kohlstraße ging es für 20 Auszubildende um die Wurst: Nominell stand man zur Vorausscheidung um den Handelshof-Pokal im Wettbewerb. Tatsächlich war es „eine gute Möglichkeit, mal so etwas Ähnliches wie eine Prüfungssituation zu haben“, wie David Oswald sagt. „Das trainiert und macht einen fit.“
Der 18-Jährige macht bei der Barmenia im dritten Jahr eine Ausbildung zum Koch. „Das hier ist noch alles Spaß. Aber irgendwie muss ich mich ja auf den Ernst vorbereiten“, sagt Kollegin Tatjana (24). „Die Platzierung ist mir vollkommen egal. Ich will einfach nur lernen.“ Im praktischen Teil zur regionalen Jugendmeisterschaft 2013 muss zunächst innerhalb einer halben Stunde ein Vier-Gänge-Menü aus Pflichtkomponenten erstellt werden. Anschließend geht es in die Küche. „Was denn nun zuerst?“, überlegt Jungköchin Nora halblaut. Aus Fond und Wildhaxenfleisch soll eine Suppe werden — optimalerweise eine klare Brühe — parallel aus Dorade und Chicorée ein Zwischengang entstehen. Als Hauptgang soll etwas aus Kaninchenkeulen mit Möhren, Eiern und Mehl gezaubert werden, während Ei, Sahne, Zucker und Mandarinen ein Dessert ergeben müssen.
„Da geht doch von Bayerischer Creme über ein Parfait bis zu Crema Catalana alles“, sagt Herrmann-Josef Druckrey hinsichtlich der Ei-Sahne-Zucker-Warengruppe. Er muss es allerdings wissen, schließlich arbeitet er schon seit 40 Jahren als Koch. „Nein, Tipps geben wir keine. Das müssen die Azubis alles selbst machen“, sagt er.
Und während die Jungköche Nora, Viktor, David, Julio, Dennis und Tatjana Gemüse putzen, zeigen Marion, Sarah und Frederik, wie kenntnisreich sie in ihrem Beruf als Hotelfachleute inzwischen sind. Ein servierfertiger Obstsalat steht unter anderem für sie als Prüfung an. Beim Anblick des Massakers, das einer unschuldigen Apfelsine widerfährt, sagt einer der Prüfer nur: „Gut, dass die Arbeitsanweisung nicht ‚Filetieren am Tisch‘ heißt.“
Die Herkunft der Viktualien, Nährstoffkenntnisse und Lebensmittelkunde sind weitere Wissensbausteine, die in einem schriftlichen Teil bei den Köchen in spe abgefragt werden. Das Gesamtergebnis der Bewertung setzt sich aus dem theoretischen sowie praktischen Teil zusammen.
Bei Letzterem werden Kategorien wie Optik, Geschmack und Verkaufsfähigkeit des Essens bewertet. „Aber auch Handwerk und Geschick spielen eine Rolle“, sagt Druckrey. „Dabei sein ist alles“, grinst Julio (21). David hat gehöriges Herzklopfen: „Das ist hier ganz schön stressig.“
