Latte-Art-Kurse Wenn der Kaffee zu einem Kunstwerk wird
Wuppertal · In seiner Kaffeerösterei Kivamo bietet Barista Kubi Dogantekin regelmäßig Latte-Art-Kurse an – die WZ hat den Test gemacht.
Es ist eine Art der Kunst, bestehend aus aufgeschäumter Milch und einem Espresso. In Form von Blumen, Herzen, Blättern oder Tieren ziert sie die beliebten Warmgetränke vom Cappuccino über den Latte Macchiato bis hin zum Flat White. Die Rede ist von der aktuell total angesagten Latte Art, die mittlerweile zu den Grundkenntnissen eines jeden guten Baristas gehört. Auch Kubilay (Kubi) Dogantekin, Inhaber der Wuppertaler Kaffeerösterei Kivamo in Uellendahl, beherrscht die „Milch-Kunst“ ausgezeichnet und gibt sein Wissen in Baristakursen an seine Kunden weiter. Einen davon hat unsere Zeitung besucht und ist tiefer in die Welt des Kaffees eingetaucht.
Ein Herz und eine Tulpe – das sind die Ziele des Baristakurs Latte Art geleitet von Kubi in seiner Rösterei Kivamo. „Die sind einfach gemacht“, sagt er locker dahin. Vier Teilnehmer, alle noch völlig neu in der Welt der stilvollen Zubereitung eines optisch ansprechenden Kaffees, kamen am Sonntag zusammen, um die Kunst am Ende des Tages auch zu beherrschen. Von Montag bis Samstag ist das Geschäft geöffnet, weshalb die Kurse lediglich sonntags angeboten werden können. „Außerdem zeige ich euch, wie man ein Blatt auf den Kaffee zeichnet. Dafür muss man aber schon recht gut sein, um das direkt umzusetzen“, fügt der Inhaber hinzu. Vor sieben Jahren eröffnete er das Geschäft im industriellen Stil.
Schnell wird allen Teilnehmern klar, was das wichtigste bei der leckeren Kunst ist: Die Milch und wie man sie aufschäumt. „Vor allem der Eiweißgehalt der Milch spielt eine wichtige Rolle. Er sollte bei ungefähr 3,3 Prozent liegen. Das ist aber auch die Norm“, erklärt Kubi. Hafermilch sei eine genau so gute Wahl wie die „normale“ Kuhmilch. „Alle Getränke beruhen auf einer Espresso-Basis, dabei ist eine schöne Crema sehr wichtig“, so der Kaffee-Experte. Nachdem der perfekte Espresso, dessen Bohnen im Eingangsbereich des Ladens frisch geröstet werden, in einer Siebträger-Maschine zubereitet wurde, geht es an das Aufschäumen der Milch. Punkt eins: Überschüssiges Wasser aus dem Aufschäumer lassen, um Luftbläschen zu vermeiden. Diese stören später bei der Erstellung der Latte Art. Elementar ist laut Kubi außerdem die Temperatur der Milch: „65 bis 70 Grad sind optimal. Ein Cappuccino ist ein Warm- und kein Heißgetränk.“
Viele Internetvideos vor
dem Schlafengehen angesehen
Um die richtige Konsistenz des Milchschaums zu erhalten, muss die Milch zunächst rotieren. Man unterscheidet zwischen der Zieh- (Luft wird zur Milch hinzugefügt) und der Rollphase (der Aufschäumer taucht ab). Letztere ist dann abgeschlossen, wenn das Kännchen so warm geworden ist, dass man es nicht mehr angenehm in der Hand halten kann. Der Kurs, in dem er Menschen die Latte Art näherbringt, liegt Kubi besonders am Herzen, da er durch diese seine Liebe zum Kaffee entdeckt hat. „Ich habe mir während meines Studiums an der Bergischen Uni vor dem Schlafengehen im Internet Videos zur Latte Art angeguckt“, erinnert er sich. Irgendwann habe er sich dann eine ganz einfache Siebträgermaschine gekauft, die Technik geübt und sich bei einer Meisterschaft angemeldet. „Dort musste man zwei Muster in zweifacher Ausführung machen, die sich möglichst ähnlich sein mussten“, erzählt Kubi. Er entschied sich damals für eine Rose und einen Hasen. Nach der Meisterschaft beschloss er, seine eigene Kaffeerösterei zu gründen.
„Durch die Aufschäumtechnik schmeckt der Cappuccino besser. Die Milch wird cremiger und süßer, man braucht keinen Zucker mehr“, nennt der Barista einen Vorteil. Während des Kurses füllt sein Vater im hinteren Teil des Ladens den fertig gerösteten Kaffee in die einzelnen Packungen ab. Als nächstes wird das Kännchen, in dem die aufgeschäumte Milch ist, auf eine harte Oberfläche geklopft, damit die restlichen Luftbläschen verschwinden. „Zunächst lasst ihr die Milch mit etwas Abstand zur Tasse einfließen. Dann setzt ihr ab, setzt das Kännchen wieder knapp über der Oberfläche des Kaffees an und zeichnet die Form“, erklärt Kubi den Teilnehmern. Für das Herz setzt man einen Punkt mittig auf den Kaffee und zieht den Milchschaum nach kurzer Zeit von sich weg zum Rand der Tasse. Wie bei so vielem gilt auch bei der Latte Art: Übung macht den Meister. Das merkt auch Vicky Frische, die den Kurs gemeinsam mit ihrem Schwager Daniel besucht. Es war ein Geschenk von ihr zu seinem Geburtstag. Bei ihrem ersten Versuch erinnert ihr Herz eher, wie sie sagt, „an einen Kugelfisch“. Nach ein paar wenigen weiteren Versuchen beherrscht sie die Form jedoch und kann übergehen zur etwas anspruchsvolleren Tulpe.
