Festessen Leckeres Festtagsmenü mit Dorade
Die Kochschule Kirschbaum kombiniert den Fisch mit Kichererbsenpüree und Sauce Antiboise.
Der Weihnachtsbaum steht, Familie oder Freunde kommen zum Festtag – und Sie wollen nicht den ganzen Tag in der Küche stehen und trotzdem ein raffiniertes Menü auf den Tisch bringen? Die Kochschule Kirschbaum hat für die WZ-Leser ein festliches Rezept herausgesucht: Doradenfilets mit Kichererbsenpüree und Sauce Antiboise.
„Das Rezept für die Sauce Antiboise stammt aus dem holländischen Michelin-Stern-Restaurant, in dem unser Chefkoch Ewout Hilferink seine Ausbildung absolvierte“, verrät Christiane Kirschbaum. Immer wieder hat das Team in den vergangenen Jahren mit diesem Rezept die Teilnehmer ihrer Kochkurse begeistert.
Als Vorspeise zu diesem Hauptgericht empfiehlt Christiane Kirschbaum einen bunten Salat. Neben verschiedenen Salatsorten fügt sie Cocktailtomaten und Gurkenstücke hinzu. Sesam und Sonnenblumenkerne – leicht ohne Öl in der Pfanne angebraten – geben dem Salat den richtigen Pfiff. Er wird mit gutem Olivenöl und Balsamico angemacht.
Für die Sauce müssen Sie schon am Vormittag pro Person vier kleine Strauchtomaten halbieren, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Fleur de Sel (Salz) würzen. Danach stellen Sie die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben bei 70 Grad Umluft für rund fünf Stunden in den Ofen, um sie zu trocknen. Es lohnt sich, direkt eine größere Menge herzustellen, die Tomaten schmecken auch gut zum Aperitif.
Etwa eine halbe Stunde bevor die Gäste kommen, verrühren Sie die Tomatenstücke mit reichlich Olivenöl, Kapern, Zitronensaft und einem Spritzer Balsamico. Dann geben Sie noch feingehackte schwarze Oliven dazu. Hacken Sie Petersilie fein. Dann erhitzen Sie die Sauce kurz. „Sie darf auf keinen Fall kochen!“, warnt Chefkoch Ewout Hilferink. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Kurz vor dem Servieren rühren Sie die Petersilie unter. Die Sauce sollte auf dem Teller eher lauwarm als heiß sein.
Beim letzten Schritt arbeitet
man am besten zu zweit
Schon vorher können Sie das Kichererbsenpüree zubereiten. Die Grundlage sind Kichererbsen aus der Dose – eine 400-Gramm-Dose reicht je nach Appetit für zwei bis drei Personen. Schneiden Sie pro Dose eine halbe Zwiebel und einen Apfel in kleine Würfel und braten Sie diese in Olivenöl leicht an. Dann geben Sie 100 ml Hühnerfond dazu und garen alles für fünf Minuten. Dann lassen Sie die Kichererbsen gut abtropfen und spülen Sie diese in einem Sieb gründlich ab und geben diese zu der Apfel/Zwiebel Mischung. Jetzt können Sie auch schon einmal von zwei Orangen die Schale abschneiden – die weiße Haut sollte komplett entfernt sein – und filetieren diese für die Deko auf dem Teller.
Kurz vor dem Braten der Dorade erhitzen Sie die Kichererbsenmischung. Direkt vor dem Servieren rühren Sie noch etwas Creme fraiche unter, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und pürieren die Mischung.
Die Doradenfilets kurz vor dem Braten salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Pro Person rechnet man mit zwei Doradenfilets. Achten Sie darauf, frischen Fisch bei einem guten Händler zu kaufen. Direkt vor dem Servieren braten Sie die Filets auf der Hautseite eineinhalb Minuten in heißem Olivenöl. Dann wenden Sie den Fisch und braten die andere Seite eine halbe Minute.
Für die Endphase arbeiten Sie am besten zu zweit: Während der eine die Dorade brät, richtet der oder die andere schon einmal das Kichererbsenpüree auf den Tellern an. An die Seite kommt jeweils ein Orangenfilet Dann legen Sie die heißen Doradenfilets vorsichtig auf die Teller und gießen die Sauce Antiboise darüber. Die WZ wünscht guten Appetit.
