Reh und Kürbissuppe: Das Festessen vom Wuppertaler Chefkoch
Etwas Besonderes soll es sein, das Menü für Heiligabend. Hans-Josef Schneider, Chefkoch des Restaurants „Zur alten Bergbahn“, hat extra für die WZ ein Festessen kredenzt.
Wuppertal. Hans-Josef Schneider kennt das Geheimnis eines friedlichen Festes. „Kochen Sie ein Weihnachtsmenü, das sich gut vorbereiten lässt“, rät der Küchenchef aus dem Café-Restaurant „Zur alten Bergbahn“. Viele fürchten sich, ausgerechnet Heiligabend könnte etwas schief gehen. Andere haben Angst, über Stunden ihre Kreation am Herd im Blick haben zu müssen.
Für die WZ-Leser hat der 53-jährige Koch deshalb ein dreigängiges Menü erdacht: Zum Auftakt gibt es Kürbis-Chili-Suppe, Rehrücken mit Preiselbeersoße sind der Hauptgang, anschließend folgt ein Zimtparfait. „Das schmeckt großartig — und das kann jeder.“
Und so geht’s: Der Kürbis wird gewaschen und in kleine Teile geschnitten — beim Hokkaido kann die Schale dranbleiben. Zusammen mit den fein gewürfelten Zwiebeln, beiden Chilischoten sowie der Gemüsebrühe wird er 20 Minuten gekocht. Anschließend wird die Sahne untergezogen und alles püriert. „Wer es gerne schärfer hat, nimmt einfach eine weitere Chilischote dazu.“ Kluge kochen die Suppe bereits vor, „durchs Aufwärmen gewinnt der Geschmack an Intensität“. Vorsicht: Die Suppe dickt nach, es muss gut umgerührt werden.
„Einen Rehrücken zuzubereiten, ist ganz leicht“, sagt Schneider. „Ich habe zu Hause meine Frau probekochen lassen — es hat alles geklappt.“ Der Rehrücken ist eine edle Sache, schwärmt der Koch: „Er macht wenig Arbeit, verlangt beim Braten allerdings Fingerspitzengefühl und zehn bis zwölf Minuten ungeteilte Aufmerksamkeit.“
Der Rehrücken wird zunächst von Fett und Sehnen befreit, dann mit Olivenöl, Wacholderbeeren und Pfeffer eingerieben. Anschließend werden die Fleischstücke in Alufolie in den Kühlschrank gelegt. Ein bis zwei Stunden, bevor das Fleisch in die Pfanne soll, wird es herausgenommen. „So bekommt es allmählich Zimmertemperatur.“
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen wird die Butter auf einem Backblech geschmolzen, bevor das Fleisch hineinkommt. Nach zwei Minuten wird gesalzen und gewendet. Nach weiteren zwei Minuten muss das Fleisch erneut gewendet werden. Nach etwa acht Minuten sollte man prüfen, wie weit das Fleisch ist: „Es sollte auf Fingerdruck nachgeben, nicht zu stramm sein, aber auch nicht weich wie gekochte Pilze.“ Das fertige Fleisch ruht sich in Alufolie gewickelt bei offener Ofentür zehn Minuten aus. Schneider: „So entspannt das Fleisch und beim Anschneiden läuft kein Fleischsaft auf den Teller.“ Dazu passen Apfelrotkohl oder Rosenkohl sowie Spätzle.
Das Finale bildet das Zimtparfait. Im Wasserbad werden dazu die Eigelbe mit Zucker und dem Mark der Vanilleschote zusammen schaumig geschlagen. „Das muss eine kompakte Masse werden“, sagt Schneider. In diese werden Zimtpulver und geriebenes Marzipan gegeben, bevor alles zusammen auskühlt. Ist eine Temperatur von etwa 35 Grad erreicht, wird die geschlagene Sahne untergehoben. Vorsicht: „Ist die Masse zu warm, gerinnt die Sahne.“ Anschließend wird alles in eine Form gefüllt, abgedeckt und für mindestens vier Stunden ins Tiefkühlfach gestellt.
Für die Soße wird der Zucker in einer Pfanne karamellisiert, die abgetropften Pflaumen kommen dazu, mit dem Rotwein wird abgelöscht. Mit Zimt und Zimtstange auf kleiner Flamme köcheln, bis der Sud eingedickt ist. Die WZ wünscht guten Appetit.
