Ein frisches Brot, ein Stück Kuchen am Nachmittag oder Frühstücksbrötchen am Sonntag – Backwaren sind bei den meisten Deutschen fester Bestandteil des Speiseplans. Die Frage nach dem Preis für ein Standard-Brötchen dient den Käufern dabei oftmals als Gradmesser beim Vergleich verschiedener Bäckereien: Wo zahlt man über 40 Cent, wo bereits sogar über 50 Cent? Langjährigen Bäckereibesuchern wird überregional aufgefallen sein, dass auch diese Preise in den letzten Jahren nach und nach angestiegen sind. Inhaber der Wuppertaler Bäckereibetriebe Polick, Myska und Steinbrink erklären, womit genau die Preiserhöhungen im Einzelnen zusammenhängen, welche Kostenfaktoren die größte Rolle spielen und wie sie mit den Veränderungen umgehen.
Der Familienbetrieb Policks Backstube musste im letzten Jahr eine Preiserhöhung zwischen 2,5 und 3,5 Prozent vornehmen, auch wenn Bäckermeister Dirk Polick erklärt, dass diese nicht immer für alle Produkte gelte. Ob in diesem Jahr eine weitere Erhöhung folgen müsse, sei noch nicht klar. Der Inhaber zählt mehrere Gründe für die Preisanpassungen auf: „Die Rohstoff- und Energiekosten sind hoch und die Margen dadurch abgeflacht, aber letztendlich sind die steigenden Personalkosten der ausschlaggebende Grund für die höheren Preise.“ Bei den Rohstoffen schwanke der Preis auch mal, aber die Personalkosten seien der dominierende Faktor. Ein Ende sei da auch noch nicht in Sicht, hinzu kämen auch zum Beispiel Wochenend- und Feiertagszuschläge für das Personal. Nicht planbare Ausgaben wie Kosten für einen neuen Ofen, Renovierungsarbeiten im Geschäft oder Ähnliches müssten ebenfalls berücksichtigt werden.
Sonntagszuschläge auf die Backwaren gebe es bei ihnen bisher nicht, aber für ganz abwegig hält der Inhaber diesen Schritt nicht. „Diese Zuschläge sind immer mal im Gespräch. Man muss sich eben überlegen, wie man mit den steigenden Personalkosten umgeht“, meint Polick. In der Bäckerei kostet ein normales Brötchen aktuell 48 Cent – vor fünf Jahren seien es schätzungsweise noch sechs Cent weniger gewesen. Der genaue Brötchenpreis sei vielen als Gradmesser wichtig, andere dagegen gingen regelmäßig sonntags Brötchen kaufen, ohne auf den genauen Preis zu achten, würden dafür aber eine bestimmte Erwartung an die Backwaren haben. Dirk Polick möchte allen Kundengruppen nachkommen und am Ball bleiben, um die Arbeitsprozesse immer weiter zu optimieren. Er ist sich aber sicher: „Unsere Kunden verstehen das. Wer Zeitung liest oder Nachrichten hört, weiß wie die Situation gerade aussieht. Natürlich gibt es Ausnahmen, aber eine gewisse Akzeptanz ist da.“ Wichtig sei es jetzt, weiterhin gute Arbeit zu machen und sachlich sowie realistisch an die Planung heranzugehen. „Die Bäckereien hier im Umkreis machen einen guten Job und können tolle Backwaren anbieten – das soll ja auch so bleiben. Wir müssen nur aufpassen“, fasst Polick die aktuelle Situation zusammen.
Detlef Myska, Inhaber der Vollkornbäckerei Myska, befürwortet den Sonntagszuschlag auf Backwaren. „Das war immer mein Reden“, betont er. Die Brötchenpreise seien bei ihnen in letzter Zeit nicht erhöht worden, aber einen Sonntagszuschlag auf das Sortiment gebe es zumindest teilweise. Für ihn ist das eine logische Konsequenz: „Wenn sonntags alles andere auch teurer ist, besonders auch die Personalkosten, warum dann nicht auch die Produkte?“ Der Preis der Rohstoffe mache ihnen zwar zu schaffen, aber intern wolle die Bäckerei niemals auf Margarine oder andere günstigere Ersatzprodukte zurückgreifen, sondern für den guten Geschmack bei Butter oder Öl verbleiben. Trotzdem seien die Hauptprobleme die Personalkosten und zudem die Nachfrage nach langen Öffnungszeiten. Ihre Brötchen seien vor fünf Jahren mit Sicherheit günstiger gewesen, aber seine Kunden brächten Verständnis auf – andere Meinungen seien ihm ohnehin egal.
„Kopf in den Sand
gibt es bei uns nicht“
Auch Carsten Steinbrink, der mit seinem Bruder Andreas das gleichnamige Familienunternehmen mit über 40 Filialen in und um Wuppertal betreibt, berichtet von Personalkosten, die inzwischen 50 Prozent des gesamten Kostenfaktors einnähmen. Die Rohstoffpreise erreichten immerhin Höhen und Tiefen, aber mit der kontinuierlichen Steigung der Personalkosten hätten nicht nur sie, sondern alle Bäckereien zu kämpfen. Vor fünf Jahren habe ein normales Brötchen bei Steinbrink noch circa 40 Cent gekostet, inzwischen müsse der Preis von 47 auf 49 Cent steigen. Einen Sonntagsaufschlag auf die Produkte gebe es deswegen nicht. „Wie wir mit den steigenden Mindestlöhnen und Tariferhöhungen umgehen, muss aber trotzdem gut überlegt werden“, erklärt Carsten Steinbrink. Auch weiterhin bietet die Bäckerei einen Zehnerpreis auf die normalen Brötchen an, der zwar von 3,95 Euro auf 4,10 Euro angehoben wird, trotzdem aber bei Großeinkäufen eine Vergünstigung bietet. Verunsichern lassen sich die Inhaber von der Situation nicht. „Wir schauen immer positiv in die Zukunft – Kopf in den Sand gibt es bei uns nicht“, bekräftigt Carsten Steinbrink.
Immerhin stünden alle Bäckereibetriebe vor dem gleichen Problem. „Jeder muss schauen, wie er für sich das Beste daraus macht“, sagt er. Auch das Verständnis von Kundenseite sei da – selbst wenn die intern ansteigenden Kosten natürlich von außen nicht ersichtlich
seien.
