Der Tag war anstrengend, Mike Dieterle ist müde. Seine Mitarbeiterin hatte sich am Morgen krankgemeldet, also ist der Chef selbst eingesprungen und hat den ganzen Tag in der Küche gestanden und das Geschirr gespült. Doch solche Dinge können dem 46-Jährigen nicht den Spaß an seiner Arbeit vermiesen. „In all den Jahren gab es noch keinen einzigen Tag, an dem ich nicht gerne in meinen Laden gegangen wäre“, sagt der Gastronom aus Stuttgart.

Seit acht Jahren macht er das, was er seiner Ansicht nach am besten kann und was ihm am meisten Spaß macht: Er führt das Lokal „Auszeit“ im Stuttgarter Westen. Dieterle ist ein klassischer Quereinsteiger - auch wenn der Spruch „Wer nichts wird, wird Wirt“ auf ihn nicht so recht passt. Denn er war keineswegs arbeits- oder perspektivlos. Seine Arbeit als Sozialpädagoge machte ihm damals einfach nicht mehr so viel Spaß, und er wollte etwas Neues ausprobieren. Als die ehemalige Metzgerei in dem 100 Jahre alten Haus leer stand, sah er seine Chance und griff zu.

Mit einer Mitarbeiterin eröffnete er damals das Lokal und verkaufte pro Tag etwa 20 Essen. Heute gehen bei ihm jeden Mittag rund 200 Mahlzeiten über den Tresen, sein Team umfasst drei Festangestellte. „Was mich immer weitergebracht hat, war meine Leidenschaft für das, was ich tue und das Interesse für die Menschen, die zu mir zum Essen oder Kaffeetrinken kommen“, sagt Dieterle.

Leidenschaft, Disziplin und Flexibilität - das sind genau die Dinge, die es aus Sicht des Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga in Berlin für einen Job in der Gastronomie braucht. „Das ist die richtige Einstellung, damit funktioniert es“, sagt Verbandssprecherin Stefanie Heckel in Berlin. Allerdings sei es gerade als Quereinsteiger wichtig, ein gutes und verlässliches Team hinter sich zu haben. Damit könne man auch eine fehlende Ausbildung ausgleichen.

Den einen Ausbildungsweg in den Beruf gibt es ohnehin nicht. Zwar können angehende Wirte sich in Hotelfachschulen zum staatlich geprüften Gastronom weiterbilden. Das dauert in Vollzeit in der Regel ein und in Teilzeit zwei Jahre. Eine gute Voraussetzung ist ansonsten auch eine Ausbildung in einem der sechs klassischen Berufe in der Gastronomie. So können Wirte zunächst Koch werden. Oder sie lassen sich zu Fachleuten im Restaurant, in der Systemgastronomie oder im Hotel ausbilden. Und sie können eine Lehre als Hotelkaufleute oder Fachkraft im Gastgewerbe absolvieren.

In der Regel erwarten die Betriebe von Bewerbern für einen Ausbildungsplatz einen Hauptschulabschluss. Wichtig ist nach Angaben des Dehoga außerdem Einsatzbereitschaft. Und Kandidaten müssten zeigen, dass sie kommunikativ sind und gut im Team arbeiten.

Später leiten Gastronomen nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit entweder klassische gastronomische Betriebe wie Restaurants oder Kantinen. Sie können aber auch bei Caterern und in Hotels tätig sein. Daneben gibt es Bedarf in Kur- und Ferienheimen, Kaufhäusern sowie Bowling- und Fitness-Centern. Und nicht zuletzt arbeiten sie auch auf Kreuzfahrt- oder Ausflugsschiffen.

Drei Faktoren entscheiden nach Erfahrung von Dieterle über den Erfolg angehender Wirte: der Standort, ein gutes Netzwerk sowie ein passendes Konzept. „Es ist nicht damit getan, zur Eröffnung ein Schild an die Ladentür zu hängen oder jeden Tag Spaghetti Bolognese zu kochen. Man muss sich schon etwas einfallen lassen.“ Eine feste Wochenkarte gibt es bei ihm nicht, die Besucher etwa im Internet anschauen könnten. Die Speisekarte ist eine schlichte Tafel an der Wand. Wer wissen will, was es gibt, muss schon vorbeikommen. „Bei uns ist es wie früher zu Hause: Bei Mama wusste man ja auch nicht vorher, was auf den Tisch kommt.“