Marzipan oder Blutwurst: Der Bratapfel schmeckt süß und herzhaft
Berlin (dpa/tmn) - Im Weihnachtsmenü darf der Bratapfel nicht fehlen. Traditionell kommt er süß daher - mit Zimtzucker, Marzipan oder Schokoladencreme. Doch auch herzhaft kann der Apfel gut schmecken - mit allerlei Käse im Innern.
Die Kerzen sind angezündet, ein heißer Kakao dampft in der Tasse, und durch das Haus zieht ein fruchtig-würziger Geruch. Es ist der Duft eines Bratapfels, der im Ofen gart. Kein anderer Nachtisch passt besser zur weihnachtlichen Gemütlichkeit.
Klassischerweise wird die Apfelsorte Boskop verwendet. „Auch Elstar, Braeburn oder alte Sorten wie Kaiser Wilhelm, Jakob Lebel oder Bismarck eignen sich toll“, erklärt Caty Schernus, Obsthändlerin in einer Berliner Apfelgalerie. „Eine leichte Säure ist ein feiner Kontrast vor allem zu einer süßen Füllung.“
Der Apfel wird oben am Stiel abgeschnitten - diesen Teil müssen Hobbyköche aufbewahren, sie brauchen ihn später als Deckel. Dann entfernen sie das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher. Der Boden sollte unberührt bleiben, damit die Füllung nicht herausläuft.
Sie ersetzt quasi das Kerngehäuse. Wer eine Vorliebe für Süßes hat, gibt Marzipan in die Frucht, wahlweise mit Rosinen und Mandeln. „Das kann man verfeinern mit etwas Honig und Amaretto“, sagt Daisy Gräfin von Arnim, die auf ihrem Gut Haus Lichtenhain in der brandenburgischen Uckermark Äpfel erntet.
Wer seine Gäste beeindrucken will, kredenzt einen Bratapfel im Nussmantel: Dafür vermengen die Gastgeber weiß aufgeschlagene Butter, Puderzucker, Zimt, Lebkuchen-Gewürzmischung und Eigelb mit Rosinen, einer Nussmischung, etwas Honig sowie klein geschnittenen Datteln oder getrockneten Feigen. Bevor die Mischung in den Apfel kommt, wird die Frucht geschält und in lauwarmer, flüssiger Butter getränkt. Dann kann der Koch den Apfel in der Nussmischung wälzen.
Effektvoll ist auch der Bratapfel im Glas: Ein ganzer Apfel kommt für diese Variante in ein Weckglas, darüber schütten die Köche einen Schuss Calvados - oder in der alkoholfreien Variante Apfelsaft - und bedecken das Ganze mit Butterflocken. Der Apfel gart im Ofen im offenen Glas, anschließend verschließen Verbraucher den Behälter mit einem Einkochgummirings. „Im ausgeschalteten Ofen zieht der Apfel nach“, sagt Patissier Sebastian Weichbrodt, Inhaber der Feinkost-Manufaktur Genussstreich in Berlin.
Ein Bratapfel versteht sich ebenso prächtig mit Herzhaftem, zum Beispiel mit einer Füllung aus zerkleinerter Blutwurst und in Würfel geschnittenen Zwiebeln. Caty Schernus empfiehlt ein Rezept mit klein gewürfeltem, gekochten Tafelspitz, Meerrettich und Crème fraîche als Innenleben des Bratapfels. Käse ist in jeder Form ein idealer Partner des Apfels.
Sobald der Apfel gefüllt ist, setzt man ihn in eine Auflaufform, legt ihm sein Deckelchen auf und ritzt die Schale ein. „Sie würde beim Garen aufplatzen. Dadurch verliert der Apfel Flüssigkeit und damit Aroma“, erklärt Weichbrodt. Der Apfel muss etwa 30 Minuten bei 175 Grad im Ofen garen. Er sollte nicht zu weich werden.
Ein Bratapfel kann außerdem Inspiration für andere Köstlichkeiten sein. Von Arnim reicht ihn zum Beispiel als Brotaufstrich zu geröstetem Graubrot. Dafür schneidet sie Äpfel in Würfel und brät sie mit einem Klecks Butter in der Pfanne. Dazu kommen Rumrosinen, etwas Wasser, gehackte Walnüsse und - wenn gewünscht - etwas brauner Zucker. Die Masse kommt heiß in Gläser, die rasch verschlossen werden müssen. In dieser Variante kann es der Bratapfel am Morgen des ersten Weihnachtstages sogar mit auf den Frühstückstisch schaffen.
