Die Basis für jede vegetarische Suppe ist eine gute Gemüsebrühe. "Sie lässt sich mit wenig Aufwand selbst herstellen", erläutert Irmela Erckenbrecht vom Vegetarier-Bund Deutschland in Hannover. "Die wichtigsten Geschmack gebenden Grundzutaten sind Lauch, Karotte und Petersilienwurzel." Hinzu kommen Knollensellerie, Zwiebeln und Knoblauch.

Das Gemüse wird fein gewürfelt, in Olivenöl glasig gedünstet und dann mit Wasser aufgegossen. "Je mehr Gemüse im Verhältnis zum Wasser verwendet wird, umso kräftiger wird die Brühe", erklärt Martin Rutkowsky von der Akademie Gesundes Leben. Feine Würze geben Salz und Pfeffer, ein Lorbeerblatt, eventuell etwas Thymian und nach Geschmack eine Wacholderbeere oder Gewürznelken.

Dann steht eine Richtungsentscheidung an: Soll eine klare Suppe mit festen Bestandteilen - sogenannten Einlagen - entstehen, wird die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gegeben. Dabei darf nicht mit dem Schöpflöffel nachgedrückt werden, sonst wird die Brühe trübe. Steht hingegen eine Cremesuppe auf dem Speiseplan, so wird die Brühe samt ihrer Gemüsezutaten gründlich püriert.

Eine oder mehrere Gemüsesorten geben der Brühe dann die Richtung. So lässt sich klassisches Wintergemüse hervorragend in Suppenform präsentieren. "Sehr lecker ist beispielsweise Kürbis mit roten Linsen, abgeschmeckt mit Orangensaft und Kokosmilch", empfiehlt Erckenbrecht. Feurig wird die Kürbissuppe mit Chili und Ingwer.

Die Kartoffel wiederum ist ein Alleskönner. Sie harmoniert mit nahezu allen Partnern und sorgt für Nährwert. "Eine wunderbare Kombination sind Kartoffeln und erdige Pastinaken. Sie werden mit Sahne, Milch oder Sojamilch zu einer leckeren, sämigen Suppe. Ähnlich wird eine Steckrübensuppe zubereitet", sagt sie. Die Gemüse werden zunächst geputzt und gewürfelt, dann kurz angeschwitzt.

Die Alternative ist eine samtige Cremesuppe. Vor allem für Kürbis oder Pastinaken ist das die Form der Wahl, für Kartoffel oder Karotten eine gute Möglichkeit: Das angeschwitzte Gemüse wird in die Brühe gegeben, alles mit dem Pürierstab oder dem Mixer püriert und dann mit Creme fraîche oder Sahne verfeinert.

"Typische Röstaromen wie von gebratenem Speck sind in vegetarischen Suppen nicht so einfach hinzubringen", erläutert Dirk Radermacher vom Deutschen Suppeninstitut. Da ist Fantasie gefragt. Geübte Vegetarier greifen zu Räuchertofu oder Räucherwurst auf Soja-Basis. "Gern gesehen sind auch geröstete Zwiebeln oder knackige Croutons." Sie können zur Abwechslung in Kräuter- oder Knoblauchbutter geröstet werden. Gebräunte Kürbis-, Sonnenblumen- oder Pinienkerne peppen die Suppe ebenfalls auf.