Nach den trüben Wintermonaten gehört er zu den ersten frischen Frühlingsboten in der Küche: Rhabarber aus heimischem Anbau. Jetzt gilt es, die rot-grünen, säuerlichen Stangen zu genießen. Schließlich dauert die Saison des leckeren Stängelgemüses nur bis Ende Juni. „Rhabarber ist zwar eigentlich ein Gemüse, aber es wird in erster Linie als Obst verwendet, nämlich für süße und fruchtige Speisen“, erklärt Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

Der Klassiker schlechthin ist Rhabarberkompott. Lauwarm oder kalt passt es hervorragend zu Waffeln, Pfannkuchen oder Milchreis. Weniger bekannt, aber genauso lecker ist fruchtig-frische Grütze. Sie lässt sich am besten aus Rhabarbersaft und vielen roten Früchten wie Erdbeeren, Johannisbeeren oder Kirschen herstellen. „Grütze schmeckt hervorragend mit Vanillesoße, Sahne oder Eis“, sagt Kaufmann.

Die süßen Rhabarberspeisen werden mit Gewürzen und Kräutern verfeinert. „Gut geeignet sind vor allem Vanille, Zimt und Nelke“, empfiehlt Karl Newedel, gelernter Koch und Foodstylist aus München. „Außerdem sind Minze, Melisse, Waldmeister und Verbenen gute Partner.“ Soll der Rhabarber mit Früchten kombiniert werden, dann bieten sich sowohl aufgrund der Saison als auch der Farbe Erdbeeren an. Alternativen sind Exoten wie Mango oder Ananas.

Auch auf Blechkuchen aller Art kommt Rhabarber zum Einsatz. „Die einfachste Form ist ein Hefeboden, der mit frischen Rhabarberstücken belegt und mit einer Schicht Streusel bedeckt ist“, sagt Markus Paschel von der Sächsischen Bäckerfachschule in Dresden. Aus so einem dünnen Blechkuchen kann die Feuchtigkeit des Gemüses beim Backen gut entweichen. Für üppigere Backwerke wird sie am besten gebunden. „Wir kochen aus Rhabarber und Maisstärke eine Masse, die dann auf dem Teigboden verteilt wird. Im Haushalt kann dafür auch Puddingpulver verwendet werden“, rät der Bäckermeister.

Besonders gut harmoniert Rhabarber mit extrem süßen Zutaten. „Mein Favorit ist die Eierschecke. Aber auch Rhabarber-Baiser ist köstlich“, sagt Paschel. „Süße und Säure bilden hier ideale Gegengewichte.“ Zum Süßen verwendet er am liebsten einfachen Zucker. „Natürlich wären Honig oder brauner Zucker denkbar, aber sie würden die Geschmacksrichtung unnötig verändern.“

Ob für Dessert oder Gebäck - Rhabarber macht wenig Arbeit. „Zunächst werden die Stängel sauber abgeschnitten. Die Blätter werden nicht verwendet“, erläutert Newell. Ob das Gemüse dann geschält werden muss, ist von der Ware abhängig. Ein guter Test ist laut Kaufmann, erst etwas größere Stücke zu schneiden und damit zu prüfen, wie hart die äußeren Fasern sind. Vor dem Verzehr muss das Gemüse dann nur noch erhitzt werden.

Durch Schälen und Erhitzen wird der vergleichsweise hohe Oxalsäure-Gehalt des Rhabarbers erheblich verringert. Die Säure greift den Zahnschmelz an und bindet im Körper Kalzium aus der Nahrung oder dem Blut. „Deshalb kombiniert man den Verzehr von Rhabarber am besten mit dem von Milchprodukten. So werden mögliche Defizite von vornherein vermieden“, rät Kaufmann.

Im Handel gibt es eine große Sortenvielfalt. „Mittlerweile haben sich die rotschaligen Sorten durchgesetzt. Sie sind deutlich milder als ihre grünen verwandten und natürlich auch optisch besonders interessant“, sagt Newedel. Beim Kauf gilt es, auf pralle, feste Stängel ohne Verletzungen zu achten. „Manchmal ist der Schaft etwas bräunlich. Das ist jedoch nicht schlimm - er wird einfach abgeschnitten“, sagt Kaufmann.

Literatur:

Newedel, Karl: Erdbeere und Rhabarber. Bassermann. 80 Seiten, 9,90 Euro, ISBN-13: 978-3-572-08041-0