Gebrannte Echte Götterspeise und Wackelpeter
Zugegeben: Diese Anleitung für Götterspeise aus der Feder des Starkochs Kolja Kleeberg ist wesentlich aufwendiger als die schnell aufgekochte Fertigtüte. Dafür macht das Arrangement verschiedener Formen, Farben und Geschmäcker mächtig Eindruck auf dem Teller.
Kategorie: Dessert
Zutaten für 4 Personen:
Für den Biskuit:
375g Marzipan-Rohmasse
225 g Voll-Ei
50 g Eigelb
85g Mehl, Type 550
2½ g Backpulver
115 g Butter
150 g Himbeergrieß, tiefgefroren (aus dem Konditoreibedarf, ansonsten zerkleinert man tiefgefrorene Himbeeren)
Für das Beerengelee:
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
200 ml Rotwein
40 ml Kirschsaft
8 Blatt Gelatine à 2 g
500 g Beerenmix, tiefgefroren
Für die Vanillecreme:
330 ml Milch
135 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Ei
50 g Puddingpulver oder Stärkepulver
330 g Crème fraîche
5 Blatt Gelatine à 2 g
Für das Himbeer- und Waldmeistergelee:
250 ml Wasser
160 ml Weißwein
4 EL Zucker
100 g Himbeeren
1 kleines Bund Waldmeister
4 Blatt Gelatine à 2 g
Zusätzlich:
100 g Blaubeeren
100 ml süße Sahne
1 EL Zucker
brauner Zucker zum Karamellisieren
1 Vanilleschote
100 ml Milch zum Aufschäumen
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 °C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Biskuit der Götterspeise die Marzipanmasse leicht erwärmen. Mit Voll-Ei und den Eigelben schaumig schlagen. Das Mehl und das Backpulver fein sieben und unter die schaumige Masse heben. Die Butter schmelzen und unter die Masse ziehen. Den Himbeergrieß zum Schluss unterheben. Ein 1 cm hohes Backblech mit Backpapier auslegen, die Masse einfüllen und ca. 20 Minuten hellbraun backen. Den Biskuit abkühlen lassen.
Für das Beerengelee der Götterspeise den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Gewürze zugeben, den Karamell mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und loskochen. Die Gewürze entfernen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen. Den Beerenmix tiefgekühlt einrühren. Abkühlen lassen.
Für die Vanillecreme der Götterspeise 300 ml Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Die Vanille entfernen. Die restliche Milch und das Ei mit der Stärke verrühren. Die angerührte Milch in die kochende Masse einrühren und binden. Die Crème fraîche unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in der Vanillemischung auflösen. Abkühlen lassen.
Eine emaillierte Terrinenform mit 1½ Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen. Vom ausgekühlten Biskuitboden entsprechend der Terrinenform 2 Scheiben zurechtschneiden. Eine Scheibe auf den Boden der Form legen. Darauf das Beerengelee und anschließend die Vanillecreme schichten. Das Ganze mit der zweiten Biskuitscheibe abdecken. Die Form über Nacht durchkühlen lassen.
Für die beiden Wackelpetergelees das Wasser, den Weißwein und den Zucker aufkochen und auf zwei Töpfe verteilen. In einen Topf die Himbeeren geben und darin ziehen lassen. Den Waldmeister waschen und in den zweiten Topf geben. Beide Flüssigkeiten nach 1 bis 2 Stunden durch ein Sieb passieren. Jeweils 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die einzelnen Flüssigkeiten geben. Diese leicht erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Zuerst das Himbeergelee in Gläser einfüllen und bis zum Anziehen abkühlen lassen. Das wieder erwärmte Waldmeistergelee aufgießen und ca. 3 Stunden anziehen lassen.
Die Blaubeeren waschen und abtropfen lassen. Das Vanillemark auskratzen. Die Sahne mit dem Zucker leicht aufschlagen. Die Blaubeeren unterheben. Die Götterspeise in Scheiben schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Etwas Milch erwärmen, das Vanillemark dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Milchschaum auf den „Wackelpeter“ löffeln. Die gebrannte Götterspeise und das Gläschen mit Wackelpeter mit der Blaubeersahne anrichten.
Literatur:
Kolja Kleeberg: VAU - Das Kochbuch, Collection Rolf Heyne, 2012, 416 S., 29,90 Euro, ISBN-13: 978-3899105537
(C) Collection Rolf Heyne
