Gut vorzubereiten: Keine Angst vor der Weihnachtsgans
München (dpa/tmn) - Der Gänsebraten gehört oft so fest zu Weihnachten wie das Christkind und der Tannenbaum. Viele fürchten aber, dass die Zubereitung eine ziemlich schwierige Angelegenheit mit ungewissem Ausgang ist.
Doch eine knusprige Gans aufzutischen, nimmt zwar einige Stunden in Anspruch, ist allerdings eine durchaus lösbare Küchenherausforderung. Dabei muss es auch nicht immer die klassische Variante mit Knödeln und Rotkohl sein. Anders als beispielsweise Huhn oder Ente landet die Gans in Deutschland vor allem zwischen dem Martins-Tag am 11. November und Weihnachten auf dem Teller. Nach Angaben des Branchen-Informationsportals „Marktinfo Eier & Geflügel“ wurden im Jahr 2008 pro Kopf im Schnitt nur rund 300 Gramm Gänsefleisch verbraucht - was in etwa dem Gewicht einer kleinen Gänsekeule entspricht. Tiere aus Deutschland konnten den Bedarf dennoch nicht allein decken: Laut Marktinfo kamen die Gänse in dem Jahr hauptsächlich aus Polen und Ungarn, aus Deutschland hingegen nur knapp 15 Prozent.
Beim Kauf der Gans sollten Verbraucher laut der Kochbuchautorin Monika Schuster einiges bedenken. Immerhin sei das Fleisch freilaufender Gänse qualitativ höherwertiger und geschmacklich besser als das der Tiere aus einem Mastbetrieb. „Schnell gezüchtete Gänse haben zu viel Fett“, sagt die Küchenmeisterin aus München. „Das brät sich dann aus, und es bleibt von der Gans nicht mehr viel übrig.“ Außerdem sollte man beim Kauf darauf achten, dass die Haut nicht verletzt ist und ebenso sauber aussieht wie die Fettschicht.
Die klassische Zubereitung beginnt damit, dass man die Gans innen und außen sorgfältig säubert, Kragen, Flügel und den Bürzel abschneidet und die Haut gut mit Salz einreibt. Dann geht es an die Füllung. „Für die klassische Variante schneidet man Äpfel und Zwiebeln in grobe Würfel und vermischt sie mit einem Lorbeerblatt sowie den klein geschnittenen Schalen einer Zitrone und einer Orange, bevor man damit den Hohlraum der Gans füllt“, sagt der Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg bei Bayreuth. Das sorge für einen Tick mehr Aroma.
Ist die Bauchhöhle der Gans zugenäht oder mit Zahnstochern verschlossen, kommt das Tier erst mit der Brust nach unten für eine halbe Stunde in einen Bräter. Dann wird es gewendet. Ohne Deckel, aber zusammen mit Wurzelgemüse und aufgefüllt mit zwei bis drei Zentimetern Wasser kann sie darin garen. „In der Zeit muss man im Grunde nur darauf achten, sie regelmäßig mit Wasser oder besser Brühe zu übergießen“, erklärt Herrmann.
Auf jeden Fall sollte die Gans nicht von Anfang an zu heiß gegart werden, warnt Schuster. „Dann kann das Fleisch zu trocken werden“, erklärt sie. „Daher sollte man bei niedriger Temperatur mit 140 Grad beginnen und dann mit der Zeit steigern.“ Nach einer Faustregel brauche eine Gans pro Kilo Gewicht etwa eine Stunde Garzeit - eine Vier-Kilo-Gans zum Beispiel dementsprechend rund vier Stunden. Um herauszufinden, ob sie fertig gegart ist, sollte man zwischen Brust und Keule in das Fleisch stechen. „Wenn dann kein blutiger, sondern klarer Fleischsaft austritt, ist sie fertig.“
Statt mit Rotkohl und Klößen eignen sich auch andere Beilagen - etwa ein Schalotten-Ananas-Kompott. „Dazu schneidet man Ananas und denselben Anteil an Schalotten in feine Würfel“, sagt Sternekoch Herrmann. „Die Schalotten werden dann angeschwitzt, bevor Ananas, Sesam, Salz und Pfeffer dazukommen und alles etwas einkocht.“
Stress beim Braten lässt sich vermeiden, wenn man die Gans bereits einen halben Tag früher gart, als man sie braucht, sagt Herrmann. Später kommt sie einfach noch einmal im Backofen einige Zeit unter den Grill und wird dabei nicht nur aufgewärmt, sondern auch knusprig.
Service:
Schuster, Monika: Echte Klassiker, die jeder liebt, GU, ISBN: 978-3833817038, 19,99 Euro.
